<<
>>

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Химический состав меда весьма сложен и разнообразен (табл. 29). Он содержит свыше 100 необходимых для организма компонентов. Эти вещества могут быть представлены следующим образом:

Как видно из таблицы, главные составные части меда — плодовый (фруктоза) и виноградный (глюкоза) сахара.

Плодового сахара, как правило, больше (40%), чем виноградного (35%). Количество плодового и виноградного Сахаров у разных медов неодинаково.

Смесь плодового и виноградного Сахаров принято называть инвертным сахаром, так как он получается из нектара в результате распада сахарозы в медовом зобике пчелы и в сотах под действием фермента инвертазы. Обычно основная масса тростникового сахара (сахарозы), содержащегося в нектаре растений, превращается почти полностью в инвертный сахар и лишь небольшое количество его остается непревращенным. Процесс ин-версии^т\^лгре^р^щ^ш^саха?Озь1 в глюкозу и фруктозу под^действием ферментов, продолжается в свежеоткачённом меде и при его хранении.

Глюкоза и фруктоза наиболее простые сахара, относящиеся к группе моносахаридов (С6Н1206). Такие сахара усваиваются организмом человека легко и без расщепления их кишечными ферментами.

Тростниковый сахар более сложен. Он состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы, отчего и относится к группе дисахаридов (С^НггОц). Для усвоения организмом он должен быть еще подвергнут действию ферментов кишечника. Таким образом, основную питательную ценность меда составляют углеводы. В небольшом количестве в состав меда входят декстрины. Они представляют собой продукты распада крахмала. Сладости меду они придают, пищевое достоинство их очень низкое.

Азотистые соединения меда представлены растительными белками, которые пчелы приносят вместе с цветочной пыльцой. Белки животного происхождения попадают в мед с пищеварительными соками пчелы. В меде и тех и других немного.

Органические и неорганические кислоты меда разнообразны по составу.

Больше всего в меде содержится органических кислот: яблочная, муравьиная, щавелевая, лимонная, винная, молочная и др. Слишком мало в меде неорганических кислот: соляной, фосфорной. Мед относится к явно кислым продуктам, активная кислотность его в среднем составляет 3,78 (3,76-4,36).

Минеральный состав пчелиного меда зависит от почвы, на которой произрастают цветущие медоносные растения. Они попадают в мед вместе с пыльцой растений и частично из нектара. В меде обнаружены алюминий, барий, берилий, бор, ванадий, висмут, галлий, германий, железо, золото, калий, кальций, кремний, литий, магний, марганец, медь, молибден, натрий, никель, радий, свинец, серебро, стронций, титан, фосфор, хром, цинк и цирконий.

В меде содержится значительное количество витаминов. В основном они представлены группой В (Bi, В2, В3, В5, В6). В незначительном количестве имеются витамины Н, К, С, Е и провитамин А.

Ферменты меда представлены диас-тазой, инвертазой, каталазой, липазой.

Природа красящих веществ еще полностью не изучена. Считают, что они относятся к группе каротина, хлорофилла, ксантофила и др. Ароматические вещества представлены эфирными маслами.

<< | >>
Источник: Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологиии стандартизации продуктов животнодства.. 2007

Еще по теме ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ:

  1. Общий химический состав вирусов
  2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
  3. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА
  4. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РЫБ
  5. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА
  6. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА МОЛОЧНУЮ ПРОДУКТИВНОСТЬ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА
  7. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
  8. Химический состав костной ткани.
  9. Морфологическое строение и химический состав хромосом
  10. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СТРУКТУРА НУКЛЕИНОВЫХ КИСЛОТ
  11. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КЛЕТКИ И ЕЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
  12. Химический состав воды. Загрязнение воды: физическое, химическое, бактериологическое. Способность водоисточников к самоочищению
  13. Химический состав воздуха
  14. Геохимический состав и токсикологическое значение почвы
  15. Основные составляющие здорового образа жизни. Понятия нормы
  16. Влияние физических и химических параметров воздуха на здоровье человека и гигиенические требования к воздушно-тепловому режиму школьных помещений
  17. Химический состав почвы
  18. Химический состав воздуха
  19. Химический состав и строение зерна
  20. Химический состав и пищевая ценность коровьего молока