<<
>>

ХАРАКТЕРИСТИКА МОНОФЛЕРНОГО МЕДА

Белоакациевьй мед. Является одним из лучших сортов, совершенно прозрачный, как вода. Стеклянная банка с таким медом просвечивает, через нее можно читать печатный шрифт. При кристаллизации (засахаривании) акациевый мед становится мелкозернистым и белым, как снег.

Васильковый мед.
Имеет зеленовато-белый цвет, обладает приятным, напоминающим миндальный, ароматом. У него своеобразный, чуть горьковатый привкус. Василек полевой, или синий, относится к отличным медоносным растениям.

Вересковый мед. Пчелы производят его из нектара мелких розовой окраски цветков вечнозеленого кустарника, именуемого вереск обыкновенный. Вересковый мед бывает темного, темножелтого и буро-красного цвета. Аромат его слабый, вкус -терпкий, горьковатый. Мед очень тягуч и медленно засахаривается.

Гречишный мед. Варианты окраски этого меда самые различные: от темно-желтого с красноватым оттенком до темно-коричневого. Отличается от других сортов характерным и очень своеобразным ароматом, вкус легко узнается, поскольку довольно специфичен. Засахариваясь, превращается в кашицеобразную массу. Содержит значительное количество белков, железа, поэтому его рекомендуют применять для лечения анемии.

Ежевичный мед. Ежевичный мед прозрачен, как вода, имеет высокие вкусовые достоинства.

Ивовый мед. Ива в России встречается повсюду. Мед из нее имеет красивый золотистый цвет. При засахаривании становится мелкозернистым, приобретает кремовый оттенок. Вкусовые качества ивового меда великолепны.

Клеверный мед. Имеет превосходные вкусовые качества, относится к одним из самых лучших сортов меда. Он бесцветен и прозрачен. При засахаривании приобретает вид белой твердой массы. Содержит около 36% глюкозы и более 40% полезнейшей левулезы.

Кленовый мед. Относится к светлым сортам меда, имеет замечательные вкусовые характеристики. Собирается пчелами с красивых желтовато-зеленых цветков декоративного кустарника или дерева клена остролистого.

Лавандовый мед. Считается одним из первосортных медов. Имеет золотистый цвет, обладает нежнейшим ароматом, приятным вкусом. Пчелы берут нектар из светло-синих или голубовато-фиолетовых цветков многолетнего эфиромасличного растения лаванда.

Липовый мед. Относится к одному из самых высокосортных видов меда. Вследствие своих исключительно приятных вкусовых свойств чрезвычайно высоко ценится. Свежеоткачанный на медогонке липовый мед очень душист, прозрачен, имеет слабожелтоватый или зеленоватый цвет.

Липовый мед в народной медицине широко применяется при простудных заболеваниях, в основном как потогонное средство. За превосходные медоносные качества липу прозвали царицей медоносных растений. Из нектара, собранного с одной цветущей липы, пчелы способны изготовить 16 кг меда.

Лопуховый мед. Имеет резкий приятный запах, темно-оливковый цвет, очень тягуч. Этот мед пчелы получают из нектара мелких темно-розовых цветков лопуха волосистого и репейника.

Луговой мед.
Его еще именуют сборным в связи с тем, что пчелы получают его из нектара различных луговых цветов. Луговой мед имеет золотисто-желтый, иногда желто-коричневый цвет, приятный аромат, отменный вкус.

Люцерновый мед. Он собирается пчелами с лиловых или фиолетовых цветов посевной люцерны. Свежеоткачанный люцерновый

мед имеет различные оттенки — от бесцветного до янтарног вольно быстро может засахариваться, становится бесцветным поминает по консистенции густые сливки. Мед имеет замечат ный приятный аромат и своеобразный привкус, содержит 36, глюкозы и 40,24% левулезы.

Малиновый мед. Имеет очень приятный аромат и замечательный вкус. Он светел, а сотовый малиновый мед до того нежен, тает во рту. Когда малина цветет, пчелы предпочитают ее вс другим цветущим растениям. В связи с тем, что цветок малш повернут вниз, пчела, собирая нектар, располагается как бы под тественным навесом типа зонтика и может извлекать нектар во время дождя.

Мелиссовый мед. Очень приятен на вкус. Пчелы производят его: нектара светло-фиолетовых или розовых цветков мелиссы, или лимс ной мяты, которая имеет оригинальный сильный запах. Пчелы любят этот запах и охотно трудятся на цветках, извлекая нектар.

Морковный мед. Этот мед имеет темно-желтую окраску, довода, ароматен. Пчелы получают его из нектара белых душистых щ точков зонтикообразных соцветий двулетнего культурного рас ния — моркови.

Мятный мед. Имеет замечательный янтарный цвет, обладав весьма приятным ароматом мяты. Пчелы производят его из нектара пахучих цветков многолетнего пряного эфиромасличного растения.— перечной мяты. Мята широко культивируется в Россю и дает сборы высококачественного меда.

Огуречный мед.. Нектар желтых огуречных цветков пчелы предпочитают даже гречишному. Мед этот светло-желтого цвета. Качество и вкус огуречного меда изумительны.

Одуванчиковый мед. Имеет очень густую консистенцию, вязок, быстро кристаллизуется. У него золотисто-желтый цвет, сильный: запах и резкий вкус.

Подсолнечниковый мед. Пчелы собирают нектар крупных золотисто-желтых цветков масличного растения подсолнечника. Сам |мед тоже имеет золотистый цвет, при засахаривании становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. При энергичном посещении пчелами подсолнечника урожайность его семян увеличивается почти в два раза.

Резедовый мед. Собирается пчелами с цветков пахучей резеды. Этот мед относится к категории высокосортных, обладает изумительным, исключительно приятным ароматом, по вкусу может соперничать с липовым. С цветков резеды пахучей пчелы получают также много красновато-оранжевой пыльцы.

Рябиновый мед. Имеет сильные ароматические свойства. Хорошие вкусовые характеристики. По внешнему виду легко запоминается, так как имеет специфическую красноватую окраску.

Тыквенный мед. Имеет довольно приятный вкус, золотисто-желтый цвет. Может быстро кристаллизоваться. Вырабатывается пчелами из нектара золотистых цветков тыквы.

Тюльпановый мед. Обладает прекрасным ароматом, изумительным вкусом. Цвет этого меда красноватый. Собирают пчелы нектар с зеленовато-красноватых цветков субтропической культуры тюльпанового дерева.

Хлопковый мед. Он довольно светлый. Имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Кристаллизуется весьма быстро, становясь белым и мелкозернистым. Содержит более 36% глюкозы и около 40% левулезы. Черничный мед. Обладает исключительным, запоминающимся ароматом. Он приятен на вкус, имеет красноватый цвет. Цветущая черника - отличный медонос.

Шалфейный мед. Обладает удивительно нежным ароматом, цвет - от темно-золотистого до янтарного. Приятен на вкус. Собирают его пчелы с синевато-фиолетовых цветков многолетнего полукустарника - аптечного шалфея.

Яблоневый мед. Имеет исключительно приятный аромат, светло-желтый цвет. Пчелы получают его из нектара цветков яблони -главного дерева наших садов.

Эвкалиптовый мед. Высоко ценится, поскольку в народной медицине издавна использовался для лечения больных туберкулезом легких. Пчелы вырабатывают этот мед из нектара крупных одиноких цветов с многочисленными тычинками вечнозеленого дерева -эвкалипта крупного, культивируемого в субтропической зоне.

Падевый мед. Пчелы получают его не из нектара цветков, а главным образом из экскрементов насекомых, которые питаются соками различных растений. Извергаемые ими в виде сладких жидких капель экскременты падают на листья, отчего и получили название пади. О ней люди знали еще в глубокой древности. Химические анализы показали, что падь резко отличается по составу от цветочного нектара. Если нектар цветков почти исключительно состоит из сахара, то в пади много декстринов и минеральных веществ. Падевый мед обычно имеет темно-зеленый цвет, довольно тягуч, обладает слабым ароматом и часто не очень приятным вкусом. По сравнению с цветочным, падевый мед имеет более слабые бактерицидные свойства. Оставленный в Ульях на зиму, он чаще всего причиняет вред, вызывая у пчел диарею, а потом и их гибель. Сейчас его применяют в кондитер-

мед имеет различные оттенки — от бесцветного до янтарного; довольно быстро может засахариваться, становится бесцветным и напоминает по консистенции густые сливки. Мед имеет замечательный приятный аромат и своеобразный привкус, содержит 36,85% глюкозы и 40,24% левулезы.

Малиновый мед. Имеет очень приятный аромат и замечательный вкус. Он светел, а сотовый малиновый мед до того нежен, что ¦тает во рту». Когда малина цветет, пчелы предпочитают ее всем другим цветущим растениям. В связи с тем, что цветок малины повернут вниз, пчела, собирая нектар, располагается как бы под естественным навесом типа зонтика и может извлекать нектар даже во время дождя.

Мелиссовый мед. Очень приятен на вкус. Пчелы производят его из нектара светло-фиолетовых или розовых цветков мелиссы, или лимонной мяты, которая имеет оригинальный сильный запах. Пчелы очень любят этот запах и охотно трудятся на цветках, извлекая нектар.

Морковный мед. Этот мед имеет темно-желтую окраску, довольно ароматен. Пчелы получают его из нектара белых душистых цветочков зонтикообразных соцветий двулетнего культурного растения - моркови.

Мятный мед. Имеет замечательный янтарный цвет, обладает весьма приятным ароматом мяты. Пчелы производят его из нектара пахучих цветков многолетнего пряного эфиромасличного растения - перечной мяты. Мята широко культивируется в России и дает сборы высококачественного меда.

Огуречный мед. Нектар желтых огуречных цветков пчелы предпочитают даже гречишному. Мед этот светло-желтого цвета. Качество и вкус огуречного меда изумительны.

Одуванчиковый мед. Имеет очень густую консистенцию, вязок, быстро кристаллизуется. У него золотисто-желтый цвет, сильный запах и резкий вкус.

Подсолнечниковый мед. Пчелы собирают нектар крупных золотисто-желтых цветков масличного растения, подсолнечника. Сам мед тоже имеет золотистый цвет, при засахаривании становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. При энергичном посещении пчелами подсолнечника урожайность его семян увеличивается почти в два раза.

Резедовый мед. Собирается пчелами с цветков пахучей резеды. Этот мед относится к категории высокосортных, обладает изумительным, исключительно приятным ароматом, по вкусу может соперничать с липовым. С цветков резеды пахучей пчелы получают также много красновато-оранжевой пыльцы.

Рябиновый мед. Имеет сильные ароматические свойства. Хорошие вкусовые характеристики. По внешнему виду легко запоминается, так как имеет специфическую красноватую окраску.

Тыквенный мед. Имеет довольно приятный вкус, золотисто-желтый цвет. Может быстро кристаллизоваться. Вырабатывается пчелами из нектара золотистых цветков тыквы.

Тюльпановый мед. Обладает прекрасным ароматом, изумительным вкусом. Цвет этого меда красноватый. Собирают пчелы нектар с зеленовато-красноватых цветков субтропической культуры тюльпанового дерева.

Хлопковый мед. Он довольно светлый. Имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Кристаллизуется весьма быстро, становясь белым и мелкозернистым. Содержит более 36% глюкозы и около 40% левулезы.

Черничный мед. Обладает исключительным, запоминающимся ароматом. Он приятен на вкус, имеет красноватый цвет. Цветущая черника - отличный медонос.

Шалфейный мед. Обладает удивительно нежным ароматом, цвет - от темно-золотистого до янтарного. Приятен на вкус. Собирают его пчелы с синевато-фиолетовых цветков многолетнего полукустарника - аптечного шалфея.

Яблоневый мед. Имеет исключительно приятный аромат, светло-желтый цвет. Пчелы получают его из нектара цветков яблони -главного дерева наших садов.

Эвкалиптовый мед. Высоко ценится, поскольку в народной медицине издавна использовался для лечения больных туберкулезом легких. Пчелы вырабатывают этот мед из нектара крупных одиноких цветов с многочисленными тычинками вечнозеленого дерева эвкалипта крупного, культивируемого в субтропической зоне.

Падевый мед. Пчелы получают его не из нектара цветков, а главным образом из экскрементов насекомых, которые питаются соками различных растений. Извергаемые ими в виде сладких жидких капель экскременты падают на листья, отчего и получили название пади. О ней люди знали еще в глубокой древности. Химические анализы показали, что падь резко отличается по составу от цветочного нектара. Если нектар цветков почти исключительно состоит из сахара, то в пади много декстринов и минеральных веществ. Падевый мед обычно имеет темно-зеленый цвет, довольно тягуч, обладает слабым ароматом и часто не очень приятным вкусом. По сравнению с цветочным, падевый мед имеет более слабые бактерицидные свойства. Оставленный в ульях на зиму, он чаще всего причиняет вред, вызывая у пчел диарею, а потом и их гибель. Сейчас его применяют в кондитер-

Определение аромата. Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в меде, длительности и условий хранения, а также нагревания и фальсификации. Некоторые виды меда (табачный, с золотарника) обладают неприятным ароматом; у кипрейного меда аромата почти нет. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственно инвертированного сахара, тростникового сахара, патоки и т.д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата в стеклянную бюксу или стакан по^ мещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45°С в течение 10 мин.

Определение вкуса. Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 30°С.

Определение консистенции. Консистенцию (вязкость) определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20°С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда: жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями, особенно при содержании воды более 21%; вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями; очень вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, который при стенании образует длинные тяжи; очень вязкая консистенция характерна для падевых и цветочных медов в процессе кристаллизации. При плотной консистенции шпатель погружается в мед под давлением.

Органолептические показатели цветочного и падевого меда должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 16.

Таблица 16 'Органолептические показатели цветочного и падевого меда

'Органолептические показатели цветочного и падевого меда

Окончание табл. 16

продолжение

ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МЕДА

Приготовление раствора меда. Лабораторные исследования меда проводят в водных растворах и лишь при определении содержания воды рефрактометрически используют натуральный мед. Для количественных биохимических исследований готовят 0,25-10% раствор меда в пересчете на сухие вещества. Определение содержания воды ареометром и постановка некоторых качественных реакций требуют более концентрированных растворов меда (1:2).

Приготовление раствора меда в пересчете на сухие вещества. Расчет делают по формулам 1 та. 2.

X - (т • В) • С, (1)

где X - количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, мл;

m - навеска меда, г;

В - количество сухих веществ в меде, %;

С - заданная концентрация раствора меда, %.

Xl = X-m1 (2)

где Xj - количество воды для приготовления раствора меда с % концентрации, мл;

X - количество раствора меда заданной концентрации в

пересчете на сухие вещества, мл;

m - навеска меда, г.

Пример. Из навески меда массой 6 г и содержанием воды 20% требуется приготовить 20% раствор. В этом меде сухих веществ 80% (100% - 20% = 80%). Общее количество 10% раствора из указанной навески меда получится

(6 • 80)/10 = 48 мл!

Чтобы приготовить 10% раствор меда из навески 6 г, требуется 42 мл воды (48 - 6 = 42 мл).

Приготовление раствора меда 1:2. Одну навеску - весовую часть меда растворяют в двух частях воды.

у Определение содержания воды и сухого остатка по удельному весу раствора меда. Готовят раствор меда 1:2. Для этого отвешивают 100 г хорошо перемешанного меда и растворяют в 200 мл дистиллированной воды при температуре 30-40°С. Приготовленный раствор охлаждают до 15°С и определяют его удельный вес. Количество воды и сухого остатка определяют по табл. 17.

Пример. Если удельный вес раствора меда 1:2 при 15°С 1,116, то по таблице это соответствует 27,13% сухого остатка, а так как мед был разведен в три раза, то его сухой остаток будет 27,13 • 3 = 81,39%, а содержание воды 100 — 81,39 = 18,61%.

Таблица 17



Количество сухого остатка меда при разном удельном весе меда (1:2)

Определение содержания воды в меде по индексу рефракции

проводят с помощью рефрактометра РДУ или РЛ, предварительно юстированного по дистиллированной воде. Каплю жидкого меда наносят на нижнюю призму рефрактометра и измеряют показатель преломления. Содержание воды в исследуемом меде определяют по табл. 18.

Поправки к температурам. При температуре выше 20°С прибавляют 0,00023 на 1°, а при температуре ниже 20°С вычитают 0,00023 на 1°.

Примечание: закристаллизованный мед перед исследованием нагревают на водяной бане при температуре 60°С до полного расплавления и после охлаждения исследуют.

Таблица 18 Определение содержания воды в меде по индексу рефракции



Определение содержания воды в меде по индексу рефракции

Определение оптической активности. Углеводы меда оптически активны, обладают способностью вращать плоскость поляризованного света. Цветочный мед вращает плоскость поляризованного света влево, а падевый и некоторые фальсификаты (сахарный мед, тростниковый сахар, паток«ф - вправо.

Для определения оптической активности используют поляриметр портативный типа П-161 или сахариметр универсальный СУ-3. Перед началом измерений прибор юстируют. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10% раствором исследуемого меда, который изменяет однородность половин поля зрения. Вращая кремальеру, уравнивают однородность половин поля зрения и производят нониусом отсчет показателей шкалы 5 раз. Среднеарифметическое 5 измерений будет являться результатом измерения в целом.

Определение механических примесей. На металлическую сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, положенную на стакан, помещают около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60°С. При отсутствии шкафа мед нагревают до 60°С на водяной бане и затем фильтруют через сетку. Мед должен профильтроваться без видимого остатка.

Определение общей кислотности. Общая кислотность меда зависит от содержания в нем различных кислот, солей, белков и двуокиси углерода. Данный показатель выражается нормальными градусами (миллиэквивалентами) - это количество мл 0,1 н раствора едкого натрия, пошедшее на титрование 100 г меда при индикаторе фенолфталеине.

В химический стакан отмеряют 100 мл 10% раствора меда, прибавляют 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания (10 с). Расхождение между определениями не должно превышать ±0,05 нормального градуса.

Определение минеральных веществ (золы). Содержание минеральных веществ снижается в меде при добавлении в него сахарозы, глюкозы, искусственно инвертированного сахара.

В прокаленный до постоянного веса тигель берут навеску 5-10 г, с точностью до 0,1 г, которую обугливают до почернения на газовой горелке или электроплитке. Затем пробу прокаливают в течение часа при температуре 600°С (красное каление). Тигель охлаждают в эксикаторе над серной кислотой в течение 30 мин и взвешивают. Общее количество минеральных веществ вычисляют по формуле

X = (nij - m0): m • 100, где X - общее количество золы, %;

т0 - вес тигля, г;

j - вес тигля с золой, г;

т - навеска меда, г.

Определение диастазной активности. Диастазная (амилазная) активность очень низка у некоторых видов натурального меда (белоакациевый, кипрейный, клеверный, липовый, подсолнечнико-вый). При нагревании меда выше 50°С и длительном хранении (более года) диастава частично или полностью инактивируется. Фальсификация меда также ведет к ослаблению активности фермента.

Определение активности диастазы основано на способности этого фермента расщеплять крахмал на амилодекстрины. Количественно данный показатель выражается диастазными числами (ед. Готе), которые обозначают количество мл 1% раствора крахмала, расщепляемого диастазой, содержащейся в 1 г меда (в пересчете на сухие вещества) в течение одного часа при температуре 40°С ± 1°С до веществ, не окрашиваемых йодом в синий цвет.

В 11 пробирок разливают 10% раствор меда и другие компоненты согласно табл. 19.

Пробирки закрывают пробками, перемешивают содержимое, помещают на водяную баню на 1 ч при температуре 40°С ± 1°С, затем вынимают из водяной бани и охлаждают под струей воды до комнатной температуры, после чего в каждую добавляют по 1 капле раствора йода (0,5 г йода и 1 г йодистого калия в 100 мл дистиллированной воды). В тех пробирках, где крахмал остался неразложен-ным, появляется синяя окраска, при отсутствии крахмала - темноватая, с частично разложенным - фиолетовая.

Таблица 19

Порядок подготовки пробирок с раствором меда и реактивами для определения диаетазной активности



Порядок подготовки пробирок с раствором меда и реактивами для определения диаетазной активности

Последняя слабоокрашенная пробирка перед рЦдом обесцвеченных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазной активности испытуемого меда (см. табл. 19).

Если нет растворимого крахмала, его можно приготовить, еледу-ющим образом: 250 г картофельного крахмала промыть в 1,л дистиллированной воды, дать отстояться и воду слить. В оедцок заливают 1,5 л 4% раствора соляной кислоты и выдерживают 1-2 ч, затем смесь фильтруют^ Крахмал, собранный с фильтра, многократно промывают дистиллированной водой до нейтральной реакции по лакмусу и высушивают при температуре 90°С.

В связи с тем, что диастазное число для натурального меда колеблется в разных зонах страны, его устанавливают на месте краевые (областные) управления ветеринарии сельского хозяйства администрации края (области), но во всех зонах оно должно быть не ниже 5.

Определение инвертированного сахара. Суммарное содержание в меде глюкозы и фруктозы принято обозначать инвертированным сахаром. Количество инвертированного сахара в меде менее 70% свидетельствует о его фальсификации. Однако нормальное количество инвертированного сахара не гарантирует натуральность продукта.

Приготовление раствора меда. Из исследуемого меда готовят 10% водный раствор, затем из этого раствора приготавливают 0,25% раствор, для этого в мерную колбу на 200 мл отмеряют 5 мл 10% раствора меда, доводят до метки водой и перемешивают.

Ход определения. В колбу отмеряют 10 мл 1% раствора красной кровяной соли K3Fe(CN)6, 2,5 мл 10% раствора едкого натрия, 5 мл 0,25% раствора меда и 1 каплю 1% раствора метиленовой сини. Смесь нагревают до кипения и при постоянном слабом кипении титруют испытуемым 0,25% раствором меда до исчезновения синей (а к концу реакции слегка фиолетовой) окраски.

Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда происходит с некоторым опозданием, поэтому титровать следует со скоростью не более одной капли через 2 с. Возобновление окраски после остывания смеси в расчет не принимается. Титрование проводят 2-3 раза и выводят среднее значение. Расхождение между параллельными исследованиями не должно превышать 1%.

Примечание. Если содержимое колбы обесцвечивается без титрования, это указывает на содержание в исследуемом меде инвертированного сахара более 81,2%. Содержание инвертированного сахара в меде определяют по табл. 20.

Таблица 20 Содержание инвертированного сахара в меде



Содержание инвертированного сахара в меде

Окончание табл. 20



продолжение

Учет реакции: а) зеленовато-грязная или желтая окраска - отрицательная; б) оранжевая или слабо-розовая - слабоположительная (наблюдается при прогревании меда); в) красная, вишнево-красная, оранжевая, быстро переходящая в красную - положительная (мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара).

Определение предельного содержания инвертированного сахара. В колбу отмеряют 10 мл 1% раствора красной кровяной соли, 2,5 мл 10% раствора едкого натрия и 5,8 мл 0,25% раствора исследуемого меда. Содержимое колбы нагревают до кипения. Кипятят 1 мин и прибавляют 1 каплю 1% раствора метиленовой сини. Если жидкость не обесцвечивается, в исследуемом медеинвертированно-го сахара меньше 70% - такой мед фальсифицирован.

Определение примеси искусственно инверсированного сахара. Для определения в меде примеси искусственно инвертированного сахара пользуются реакцией, основанной на том, что при превращении тростникового (свекловичного) сахара в инвертированный посредством кислот часть левулезы (плодового сахара) разрушается, при этом образуется оксиметилфурфурол, растворимый в воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина дает вишнево-красное окрашивание.

В фарфоровую ступку берут 4-6 г меда, добавляют 5-10 мл эфира и тщательно растирают пестиком. Эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашку или на часовое стекло и добавляют 5-6 кристалликов резорцина, который можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки. Эфир выпаривают при комнатной температуре. Затем на сухой остаток наносят 1-2 капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1,125).

Определение сахарозы (тростникового сахара). В колбу на 200 мл отмеряют 5 мл 10% раствора меда и 45 мл воды. Вставив в колбу термометр, помещают ее на водяную баню, которую предварительно нагревают до 80°С. Доводят температуру содержимого колбы до 68-70°С, быстро прибавляют 5 мл соляной кислоты в разведении 1:5, перемешивают взбалтыванием, выдерживают при этой температуре 5 мин и сразу же охлаждают до 16-18°С. Перед удалением термометра из колбы его предварительно ополаскивают дистиллированной водой. Инверт нейтрализуют 10% раствором едкого натрия при индикаторе метилоранже (1-2 капли) до оранжево-желтой окраски.

Объем инверта доводят до 200 мл и трехкратным переворачиванием колбы перемешивают полученный 0,25% раствор меда. Определение инвертированного сахара в данном растворе проводят, как описано выше (определение инвентированного сахара).

Содержание сахарозы в меде вычисляют по формуле

С = (X - У) • 0,95, где С - содержание сахарозы в меде, %;

X - содержание инвертированного сахара после инверсии, %;

У - содержание инвертированного сахара до инверсии, %.

Определение примеси сахарозы (тростникового сахара). При фальсификации меда сахарозой ухудшается органолептика, понижается диастазная активность, содержание минеральных веществ и инвертированного сахара, а количество тростникового сахара повышается. Фальсификат обладает правым вращением. Следовательно, для обнаружения данного вида фальсификации необходимо определить органолептические показатели, диастазную активность, содержание золы, тростникового и инвертированного сахара, оптическую активность.

Определение сахарного меда. Сахарный (подкормочный, экспрессный) «мед» получается в результате кормления пчел сахарным сиропом. Такой мед является фальсификатом.

Свежеоткачаиный сахарный «мед» имеет жидкую консистенцию, светлую окраску, слабовыраженный аромат, свойственная натуральному меду терпкость отсутствует. Химические показатели для сахарного «меда» следующие: общая кислотность не более одного нормального градуса, зольность ниже 0,1%, содержание тростникового сахара выше 5%, фальсификат обладает правым вращением.

Определение прогревания меда. Мед нагревают для декристаллизации, прекращения брожения и при фальсификациях. При этом ухудшаются органолептические показатели - мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели, снижаются ферментативная

активность и бактерицидность, содержание оксиметилфурфурола увеличивается. Исходя из вышеизложенного, для определения порчи меда нагреванием следует определять органолептические показатели, ферментативную активность, содержание оксиметилфурфурола.

Определение брожения меда. Данный вид-яорчи является следствием хранения меда с содержанием воды выше 21%. Мед обладает выраженной гигроскопичностью, поэтому его хранение в негерметичной таре при условии высокой влажности окружающего воздуха ведет к повышению содержания воды в меде, в результате осмофильные дрожжи активизируются и мед начинает бродить.

В начале брожения отмечают усиление аромата, затем появляется кисловатый запах, усиливающийся при нагревании меда. Мед вспучивается, на поверхности появляется пена, а в массе меда - пузырьки газа. При микроскопировании такого меда обнаруживаются возбудители брожения - дрожжи.

Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки. Добавление свекловичной патоки в мед ухуДшает его органолептику, снижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность. Смесь имеет правое вращение

Качественная реакция: к 5 мл водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют 5-10 капель 5% азотнокислого серебра. Помутнение смеси и появление белого осадка свидетельствуют о присутствии в меде свекловичной патоки.

Определение примеси крахмальной патоки. Изменения в меде при добавлении в него крахмальной патоки аналогичны изменениям меда при добавлении свекловичной патоки.

Качественная реакция: к 5 мл профильтрованного водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют по каплям 10% раствор хлористого бария. Помутнение и выпадение белого осадка после прибавления первых капель реактива свидетельствуют о присутствии в меде крахмальной патоки.

Определение примеси крахмала и муки. Изменения в меде при добавлении крахмала и муки аналогичны изменениям, указанным при добавлении к меду патоки.

Качественная реакция: 5 мл водного раствора меда в соотношении 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3-5 капель раствора йода. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки.

Определение примеси желатина. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного сахара. Количество белка повышается.

Качественная реакция: к 5 мл водного раствора меда в соотношении 1:2 добавляют 5-10 капель 5% раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Появление слабого помутнения оценивается как отрицательная реакция на желатин.

Определение примеси падевого меда к цветочному. Наличие падевого меда устанавливают следующей реакцией: от прибавления к раствору испытуемого меда спирта образуется муть. Цветоч-ный мед без примеси падевого мути со спиртом не образует.

Воск пчелиный по составу представляет собой сложное органическое соединение, вырабатываемое в организме пчел особыми железами. На пасеках для приготовления воска используют чаще всего старые, черные соты или не пригодные по каким-либо причинам к использованию соты, крышечки, срезанные с поверхности сотов перед откачкой меда (забрусы), счистки с ульев. Такое первичное сырье называют воскосырьем, а полученные отходы после вытопки воска - пасечной вытопкой.

Пасечную вытопку нельзя проводить на пасеках, неблагополучных по болезням пчел. На таких пасеках восковое сырье обязательно стерилизуют или длительно кипятят под наблюдением вет-работника.

Лабораторные исследования проводят в ветлабораториях, туда же направляют образцы воска и вощины в целях выявления фальсификаций, в том числе определения примесей минерального воска.

Прополис. Этот продукт пчел называют природным медикаментом. После меда и воска его по своей ценности считают третьим. Вещество это клейкое, в народе оно получило название «пчелиный клей», «восковой клей», «уза», «юза», «пчелинаясмола», аза последние годы наиболее популярным стало слово «прополис». Продукт тягучей или твердой консистенции, с характерным смолистым приятным ароматом. Пчелы его готовят из смолистых растительных выделений некоторых деревьев. Прополис из разных мест неодинакового состава и обладает разными бактерицидными и лечебными свойствами.

Поскольку технология и гигиена производства прополиса еще несовершенны, то и ветеринарно-санитарная экспертиза его находится в периоде становления.

Пчелиный яд - продукт пчеловодства, вырабатываемый двумя железами пчел и поступающий в особый резервуар, откуда он вы-брасывается через жало при ужаливании. Заготовка пчелиного яда и реализация пчел для лечебных целей путем ужалива-ния разрешаются ветеринарным врачом только с пасек, не имеющих заразных болезней пчел. По качественным показателям яд пчел представляет собой бесцветную жидкость с резким запахом, имеющую высокую кислотность. Лабораторные методы определения качества пчелиного яда включают в себя изучение его токсичности.

Пыльца - перга. Тычинки живых цветков содержат множество мелких порошковидных зерен, называемых пыльцой или микроспорами. Пыльца, сложенная пчелами в ячейки сотов и залитая медом, называется пергой. Биологическая роль цветочной пыльцы в меде не изучена, во пыльца с медом считается незаменимым кормом для пчел.

Отсутствие в рационе пчел пыльцы ведет к утрачиванию ими способности вырабатывать воск и вообще их жизнедеятельность нарушается. Поэтому пчелы одновременно с заготовкой меда собирают и пыльцу, но только с цветков растений, богатых белком с определенным комплексом незаменимых аминокислот и биологически активных веществ. Иногда пыльца и перга становятся вредными для пчел и вызывают пыльцевой токсикоз (рис. 6).
<< | >>
Источник: Сенченко Б. С.. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения.. 2001
Помощь с написанием учебных работ

Еще по теме ХАРАКТЕРИСТИКА МОНОФЛЕРНОГО МЕДА:

  1. Ветсанэкспертиза меда
  2. КЛАССИФИКАЦИЯ МЕДА
  3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЕДА
  4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАДЕВОГО МЕДА
  5. САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПЧЕЛИНОГО МЕДА
  6. ЭКСПЕРТИЗА МЕДА
  7. Определение качества и безопасности меда, реализуемого в розничной торговой сети города Троицка
  8. РАСТЕНИЯ, ИЗМЕНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО МОЛОКА, МЯСА И МЕДА
  9. Химико-токсикологические исследования мяса, мясопродуктов, молока и меда
  10. Гендерные характеристики личности
  11. Характеристики внутрикоронарных проводников
  12. СОСТАВЛЕНИЕ ПСИХОЛОГИЧЕСКОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ
  13. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
  14. Анализ общих и количественных коронарографических характеристик