<<
>>

Зоонозы

Зоонозы – пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулёз, сибирскую язву, ящур и др.

Бруцеллез – тяжёлое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах, мышцах. Инкубационный период – 4-20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.

Возбудителем является бруцелла – бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37?С, погибающая при тепловой обработке.

Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулёз – инфекционное заболевание, поражающее чаще всего лёгкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания – туберкулёзная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 минут.

В организм здорового человека туберкулёзная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулёзом животных. От больного человека заражение передаётся воздушно-капельным или контактным путём.

Сибирская язва – острое, особо опасное инфекционное заболевание животных и человека, поражающее кожу или лёгкие, или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура до 40?С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи.

Возбудитель сибирской язвы – бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передаётся через мясо и молоко больных животных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).

Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают.

Ящур – заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта.

Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного питания следующие;

1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

2. Тщательное приваривание и прожаривание мясных блюд.

Кипячение молока, использование простокваши – самоквас только для приготовления теста, а не пастеризованного творога – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

<< | >>
Источник: Т.В. Шлёнская, Е.В. Журавко. Санитария и гигиена питания. 2004

Еще по теме Зоонозы:

  1. Зоонозы
  2. РИККЕТСИОЗЫ И БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗООНОЗЫ
  3. ЗООНОЗЫ , ПЕРЕДАВАЕМЫЕ ЧЕЛОВЕКОМ
  4. Описторхоз - (шифр по МКБ-10: В66.0) - пероральный биогельминтоз, зооноз
  5. Парагонимоз (шифр по МКБ-10: В66.4) - пероральный биогельминтоз, зооноз
  6. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО КОНТРОЛЮ ПОПУЛЯЦИЙ БРОДЯЧИХ СОБАК
  7. Классификация инфекционных болезней
  8. РОЛЬ ВЕТЕРИНАРНЫХ СЛУЖБ В САНИТАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ
  9. Инфекционные заболевания
  10. ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ
  11. Раздел 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ГЕЛЬМИНТОЗОВ
  12. Трихинеллез: этиология, эпидемиология, патогенез
  13. Экзаменационные вопросы