<<
>>

Условия, сроки хранения и реализации колбасных изделий

Колбасы полукопченые хранятся не более 10 сут, колбасы варено-копченые - не более 15 сут при температуре не выше 12°С.

В соответствии с санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов» № 1161-74, утвержденными заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 27.06.74 г., установлены следующие условия и сроки хранения колбасных изделий (табл. 12).

Таблица 12. Условия и сроки хранения колбасных изделий bgcolor=white>Колбасы ливерные, кровяные, зельцы 3-го сорта
Название колбас Сроки хранения и реализации при температуре 4—8°С не более, ч
Вареные колбасы, мясные хлебы, колбасы из мяса
птицы:
высшего сорта 72
1 и 2-го » 48
12
Сосиски, сардельки мясные 48
Студни мясные 12
Рулет из рубцов, паштет мясной 24
Буженина, рулет отварной, говядина прессованная 72

А

Санитарное обследование колбасного цеха проводится

по следующей схеме.

1. Наименование предприятия. Адрес.

2. Мощность цеха. Ассортимент выпускаемой продук­ции.

3. Санитарно-техническое состояние цеха: характеристи­ка холодного и горячего водоснабжения, канализа­ционной сети, вентиляционной, отопительной систем, обеспеченность паром, холодом.

4. Санитарные условия туалета туш. Качество сырья.

5. Условия приготовления фарша, посол сырья, качество пищевых добавок.

6. Условия приготовления и применения нитрита натрия.

7. Характеристика оборудования для приготовления

колбасного фарша. Условия стерилизации специй.

8. Условия осадки колбасных полуфабрикатов.

9. Термическая обработка. Тип камер. Наличие приборов для контроля и регулирования температуры. Правильность ведения журналов термической обработки.

10. Способы копчения. Условия сушки копченых изделий.

11. Условия охлаждения колбас.

12. Условия производства ливерных, кровяных колбас, студней.

13. Условия выпуска колбас. Лабораторный контроль за качеством колбасных изделий.

14. Условия транспортировки.

15. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, помещений.

16. Личная гигиена персонала.

17. Предложения.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каково значение содержания влаги в колбасах?

2. Каковы эпидемические факторы риска в процессе холодной обработ­ки колбас?

3. Каковы эпидемические факторы риска в процессе тепловой обработ­ки вареных колбасных изделий?

4. Что такое «остаточная микрофлора»?

5. Каково значение санитарной обработки оборудования и инвентаря?

6. Каковы признаки порчи колбас?

<< | >>
Источник: Горшков А.И., Липатова О.В.. Гигиена питания. 1987

Еще по теме Условия, сроки хранения и реализации колбасных изделий:

  1. Хранение, транспортировка и реализация хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
  2. Микробиологические нормативы на колбасные и мясные изделия, кулинарные изделия из рыбы и нерыбных объектов морского промысла, салаты, винегреты, компоты, кисели, напитки *
  3. Санитарно-гигиенические требования к доставке, приему, качеству, условиям хранения и реализации пищевых продуктов в дошкольных учреждениях
  4. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий
  5. ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ
  6. Экологическая безопасность колбасных изделий
  7. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
  8. Использование новых видов сырья в производстве колбасных изделий
  9. ТЕХНОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ
  10. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗДАЧЕ РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
  11. Реализация и хранение готовой пищи
  12. Н.А. Новикова. ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ ГЕНЕТИЧЕСКОЙ ИНФОРМАЦИИ ВИРУСОВ, 2007
  13. Условия хранения медикаментов, биопрепаратов и дезсредств.
  14. Рынок зерна в условиях реализации доктрины продовольственной безопасности России
  15. Рынок мяса и мясопродукции в условиях реализации доктрины продовольственной безопасности России
  16. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОГО МОЛОКА И ЕГО ХРАНЕНИЕ НА ФЕРМЕ
  17. ВЗЯТИЕ, УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И ДОСТАВКА МАТЕРИАЛА ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
  18. Правила подготовки обследуемых, взятия и условия хранения и доставки материала для проведения исследований в КДЛ