<<
>>

Сравнительная оценка качества варено-копченой колбасы «СЕРВЕЛАТ», вырабатываемой разными мясоперерабатывающими предприятиями Челябинской области

Самсонова Т.В.

Научный руководитель: доцент каф. управления качеством сельскохозяйственного сырья и

потребительских товаров Гагарина Л.В.

ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной

медицины», г. Троицк

Из продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, в первую пятёрку входят колбасные изделия.

Варено-копченые колбасы высшего сорта по ГОСТ 16290-86 вырабатывают из мясно­го сырья лучшего качества. Изготовление таких колбас в условиях колбасных цехов малой мощности не приносило большой выгоды и постепенно такая продукция вытеснялась деше­выми и очень дешевыми колбасами [2].

В настоящее время «гостовские» варено-копченые колбасы высшего сорта вырабатывают относительно крупные колбасные цеха и мясоперера­батывающие корпорации.

Исходя из выше изложенного, целью наших исследований являлась сравнительная оценка качества варено-копченой колбасы «Сервелат», вырабатываемой разными предпри­ятиями Челябинской области, в том числе ООО МПК «Ромкор».

Научно-производственные исследования проводились на базе производственной ла­боратории ООО МПК «Ромкор» и межкафедральной лаборатории УГ АВМ.

Объектом специальных исследований являлась варено-копченая колбаса высшего сорта «Сервелат», выпускаемая следующими предприятиями-изготовителями Челябинской области:

- ООО МПК «Ромкор», г. Еманжелинск;

- ООО «Ариант-Агро», г Челябинск;

- ИП Панькова «Княжий Сокольник», г. Челябинск.

Сравнительную оценку качества колбасы проводили по органолептическим, физико­химическим показателям, по содержанию токсичных элементов.

Исследования начинали с оценки внешнего вида и изучения маркировки. При этом установлено, что маркировка колбасы, выпускаемой разными предприятиями по полноте представленной информации соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003. В маркировках колбасы предприятий ООО МПК «Ромкор» и ИП Панькова «Княжий Сокольник» имеются неточности; большее количество фактов недостоверной информации выявлено в маркировке предприятия «Ромкор».

Органолептическая оценка колбасы, выпускаемой разными предприятиями, показала, что колбаса предприятия ООО «Ариант-Агро» полностью соответствует требованиям ГОСТ 16290-86 и отличается лучшими органолептическими свойствами. Фарш у этой колбасы равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, темно-красного цвета, с включениями грудинки розового цвета и шпика белого цвета размером 4 мм. Консистенция у колбасы - плотная; запах - хорошо выражен, с ароматом пряностей и копчения; вкус - слегка острый, в меру соленый.

Колбаса, вырабатываемая предприятием ООО МПК «Ромкор» соответствует ГОСТ по консистенции и виду фарша на разрезе. Однако, вкус и запах у этой колбасы недостаточно выражены, по сравнению с колбасой предприятия «Ариант-Агро». Кроме того, во вкусе про­являлась излишняя соленость.

У колбасы, выпускаемой предприятием ИП Панькова «Княжий Сокольник» также отмечен слабо выраженный вкус и аромат пряностей. На разрезе изделия видны включения соединительной ткани, что не соответствует требованиям стандарта. Подобный недостаток у колбасы наблюдается при частичной замене в составе фарша говядины жилованной высшего сорта на говядину первого или второго сорта, что является нарушением установленной ре­цептуры для колбасы высшего сорта.

В результате сравнительной оценки результатов физико-химических исследований (таблица 1) установлено, что в полной мере нормативным требованиям соответствует только колбаса предприятия ООО «Ариант-Агро».

Так, массовая доля влаги, поваренной соли и нитрита в ней составляет соответственно 96 %, 48 % и 60 % от верхних границ норматива. Массовая доля белка в этой колбасе выше на 0,8 %, а массовая доля жира - ниже на 1 % по сравнению со значениями данных показате­лей, указанными в маркировках колбасы «Сервелат». Это говорит о высокой пищевой цен­ности и хороших потребительских свойствах данного изделия.

Колбаса предприятия ООО МПК «Ромкор» соответствует установленным требовани­ям по большинству физико-химических показателей, за исключением массовой доли пова­ренной соли. Содержание соли в этой колбасе выше нормы на 0,1 %, что и объясняет ее из­лишне соленый вкус.

У колбасы ИП Панькова «Княжий Сокольник» все физико-химические показатели, регламентируемые ГОСТ 16290-86, соответствуют нормативным требованиям. Тем не менее, массовая доля белка в этом изделии меньше заявленного в маркировке значения на 0,6 %, а массовая доля жира превышает верхний норматив на 2,5 %, что свидетельствует о снижен­ных потребительских свойствах продукта. Это объясняется повышенным содержанием со­единительной и жировой ткани в составе фарша, что имеет место при частичной замене мяс­ного сырья высшего сорта на более низкие сорта мяса, не предусмотренные рецептурой. Это свидетельствует о сниженных потребительских свойствах данной колбасы.

Таблица 1 - Физико-химические показатели колбасы «Сервелат», вырабатываемой разными предприятиями-изготовителями
Наименование

показателя

Фактическое значение показателя по резуль­татам исследования Нормативные

требования

ООО

«Ариант-

Агро»

ООО МПК

«Ромкор»

ИП Панькова «Княжий Со­кольник»
Массовая доля влаги, % 38,4 39,5 41,4 не более 40
Массовая доля пова­ренной соли, % 2,4 5,1 2,9 не более 5
Массовая доля нит­рита, % 0,003 0,002 0,003 не более 0,005
Массовая доля жира, % 39,1 40,0 42,5 не более 40,1*
Массовая доля бел­ка, % 16,8 16,2 15,4 не менее 16,0*
Температура в толще батона, ° С 3 3 4 от 0 до 12
Наличие в фарше крахмала не обнаружен не обнаружен не обнаружен не допускается*

*Примечание: за нормативные показатели приняты значения, полученные расчетным пу­тем и взятые из маркировки и справочных источников

При проведении сравнительной оценки колбасы разных предприятий по содержанию токсичных элементов отмечено, что их уровень во всех сравниваемых изделиях соответству­ет требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001. Наиболее высокий уровень содержания всех элементов характерен для предприятия ИП Панькова «Княжий Сокольник».

Концентрация свинца в образце колбасы этого предприятия составляет 35,7 % от ПДК, что соответственно в 2,9 и 3,2 раза больше, чем с образцах колбасы ООО «Ариант-Агро» и МПК «Ромкор». Со­держание мышьяка в колбасе этого предприятия также выше, чем в сравниваемых образцах в 1,7-2,8 раз; ртути - в 3-4,8 раз. Кроме того, в Сервелате этого предприятия обнаружен кад­мий в количестве 15,6 % от ПДК, а в пробах колбасы сравниваемых предприятий кадмий не обнаружен. Полученные результаты свидетельствуют об использовании на анализируемых предприятиях разных сырьевых источников. Наиболее безопасное сырье для производства колбас применяется на предприятиях «Ариант-Агро» и «Ромкор»; уровнь загрязнения ток­сичными элементами колбасы «Сервелат», выпускаемой этими предприятиями, не высокий и различается несущественно.

Таким образом, в ходе проведенных исследований установлено, что лучшими харак­теристиками органолептических и физико-химических свойств отличается колбаса «Серве­лат» предприятия ООО «Ариант-Агро». Только эта колбаса, из всех исследуемых колбасных изделий, полностью соответствует нормативным требованиям.

Подводя итог, необходимо отметить, что исследуемая продукция рассматриваемых предприятий-изготовителей реализуется в Челябинской области и конкурирует между собой. В конкурентной борьбе на сегодняшний день лидирующие позиции, безусловно, занимает ООО «Ариант-Агро». В целях укрепления позиций на потребительском рынке варено­копченых колбас, предприятию ООО МПК «Ромкор» следует установить тщательный контроль за внесением в мясной фарш дополнительного сырья (в частности поваренной соли), усилить контроль качества готовых колбас, совершенствовать методы контроля сырья и го­товой продукции. Это будет способствовать повышению уровня качества колбасных изде­лий, быстрой их реализации и повышению доходов предприятия.

Список литературы

1. ГОСТ 16290-86. Колбасы варено-копчёные. Технические условия. - Взамен ГОСТ 16290-70; Введ. 01.01.88.; с Изменениями N 1, 2, 3. - М.: Изд-во стандартов, 1996. - 16 с.

2. Боровских, Н.В. Маркетинговая оценка регионального рынка колбасных изделий // Мясная индустрия. - 2008. - № 11. - С. 15-18.

3. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. качество и безопасность: учеб.-справ. пособие/ В.М. Позняковский. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 528 с.

4. Санитарные Правила и Нормы СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». - М.: Пресса, 2002. - С. 55.

<< | >>
Источник: По материалам международных студенческих научно-практических конференций. Инновации студентов в области ветеринарной медицины биологии, экологии и зоотехнии. Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров.. 2010

Еще по теме Сравнительная оценка качества варено-копченой колбасы «СЕРВЕЛАТ», вырабатываемой разными мясоперерабатывающими предприятиями Челябинской области:

  1. Товароведная оценка качества бисквитных рулетов вырабатываемых кондщитерским цехом «Дракоша», г. Южноуральск, Челябинской области
  2. Сравнительная оценка качества хлеба изготовленного на ОАО «ИВОЛГА» из зерна пшеницы, выращенной в Челябинской области и Республике Казахстан
  3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
  4. Сравнительная оценка качества варено-мороженых креветок в зависимости от вида упаковки
  5. Сравнительная характеристика потребительских свойств сырокопченых колбас, выработанных различными предприятиями-изготовителями
  6. Сравнительная товароведная характеристика молочных продуктов на основе вторичного молочного сырья, изготовленных разными предприятиями
  7. Качество и безопасность питьевой воды поселков Покровка и Алтырка Варненского района Челябинской области
  8. Оценка потребительских свойств хлеба, содержащего функциональные добавки, вырабатываемого на предприятии ЕМУП ЕХ «Всеслав»
  9. Товароведная оценка качества кисломолочных напитков, вырабатываемых ЗАО «УЧАЛЫ-МОЛОКО»
  10. Сравнительная оценка качества кисломолочных продуктов
  11. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС И КОПЧЕНОСТЕЙ
  12. Сравнительная оценка качества яблок разных сортов при таможенном контроле
  13. Сравнительная товароведная характеристика кексов, выпускаемых разными изготовителями