<<
>>

Сравнительная оценка качества варено-мороженых креветок в зависимости от вида упаковки

Найденова Е.В., Бучель А.В.

ФГО ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины»,

г. Троицк

В настоящее время морепродукты пользуются большой популярностью. Нерыбные пищевые продукты моря - общепризнанный источник ценнейших для здоровья веществ, кла­довая витаминов и минералов, к тому же изысканные деликатесы. Наиболее распространен­ными и доступными для потребителей являются креветки. Одним из важнейших показателей качества изделий из морепродуктов является их внешний вид и стойкость при хранении, на­прямую зависящие от используемой при их реализаций упаковки.

Целью нашей работы является: сравнительная оценка качества варено-мороженых креветок в зависимости от вида упаковки.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: провести органолептические, физико-химические и некоторые токсикологические исследования.

Объектом наших исследований явились образцы креветок вырабатываемые предриятием-изготовителем ООО «Альбатрос Си Фуд Продакшин» в упаковке и без нее.

Материалы и методы. Оценку качества креветок проводили в межкафедральной ла­боратории УГАВМ и в учебно-лабораторном практикуме кафедры товароведения продо­вольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы по органолептическим, физико­химическим, токсикологическим показателям качества на соответствие требованиям норма­тивно-технической документации.

Статистическую обработку экспериментальных данных с вычислением биометриче­ских констант проводили по общепринятой методике В.А. Середина (2001). Достоверность средних значений определяли по Стьюденту.

Результаты исследований. Органолептическая ценность продукта характеризуется способностью веществ воздействовать на органы чувств человека и вызывать восприятие ор­ганолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенций, вкуса и запаха, что во мно­гом предопределяют формирование потребительского спроса.

Органолептические показатели качества исследуемых образцов креветок определяли при их осмотре и дегустации. При этом были получены результаты, представленные в таб­лице 1.

В результате проведенных исследований было установлено, что органолептические показатели исследуемых образцов идентичны, креветки имели целостную, изогнутую форму, одинаковые по размеру, размерная группа - мелкая (55 штук). Панцирь чистый, без потем­нений и повреждений, естественной окраски свойственному виду креветок без известковых отложений и темных зарубцевавшихся царапин, консистенция мяса после оттаивания плот­ная слегка суховатая, запах и вкус свойственный данному виду.

Таблица 1-Органолептические показатели исследуемого образца.

Существуют и другие показатели, не нормируемые ГОСТ:- % глазировки, черных го­лов, хвостов и усов.

Данные показатели отраженны в рисунке 1.

Из рисунка 1 видно, что наибольший %, черных голов, хвостов и усов было у креве­ток, реализуемых без упаковки, у продукции вырабатываемой в упаковке был выявлен наи­больший процент глазировки.

Выявленные недостатки, возможно, были связаны с не соблюдением условий хране­ния креветок в процессе транспортировки.

Показатели качества не нормируемые ГОСТ

Согласно ГОСТ 20845-75 в креветках контролируют массовую долю белка, жира, вла­ги.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества варено-мороженых

креветок ( Х - Sx; n=3)

Наименования изделия Влага, не менее % Жир, % Белок, %
норма по ГОСТ, не менее 64,5 1 27,6
В упаковке 79,83±0,08 1,98±0,21 16,94±0,15
Без упаковки 77,94±0,06 1,96±0,03 17,01±0,02

Проведенные физико-химические исследования свидетельствуют, о полном соответ­ствии данной продукции требованиям действующего нормативного документа. Снижение массовой доли влаги в креветках, реализуемых без упаковочного материала на 2,4%, воз­можно было связано с процессами сублимаций, происходящими в процессе всего периода хранения. Изменения массовой доли жира и белка были незначительны, показатели варьиро­вали в пределах 0,4-1,0%. Таким образом, результаты проведенных исследований свидетель­ствуют о защитных свойствах упаковочного материала предотвращающий процесс сублима­ций, проникновения влаги, тем самым, сохраняя высокую пищевую ценность продукта.

Креветки способны накапливать тяжелые металлы. Чрезмерное употребление продук­тов содержащих предельно допустимые концентрации токсичных элементов могут вызывать токсическое отравление, дальнейшее накопление их может привести к гибели организма.

Полученные данные о содержании тяжелых металлов в креветках, реализуемых в по­лимерной упаковке и без неё, представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Содержание тяжелых металлов в креветках, мг/ кг ( Х - Sx; n=3)
Показатель Норма по

СанПин 2.3.2.1078-01

В упаковке Без упаковки
Свинец не более 0,5 0,66±0,04 0,63±0,004
Кадмий не более 0,05 0,86±0,03 0,68±0,04

Из таблицы 3 видно, что в креветках реализуемых без применения упаковочного ма­териала наблюдаются незначительное накопление ряда элементов: кадмия - 26,5% и свинца - 4,8%. Однако необходимо отметить, что все указанные изменения были в пределах нормы. Таким образом, анализ данной таблицы позволяет сделать заключение о том, что накопление ряда тяжелых металлов в большей мере связано с экологической обстановкой места обитания креветок и их вылова.

Заключение. Таким образом, можно сказать, что креветки являются ценным продук­том питания. Их качество зависит, прежде всего, от условий транспортировки и хранения, а, следовательно, от ограничения воздействия на них факторов внешней среды. Наиболее про­стым ограничителем является упаковка, что было подтверждено нашими исследованиями. Установлено, что варено-мороженые креветки в упаковке обладают лучшими органолепти­ческими показателями, высокой пищевой ценностью, по сравнению с креветками без приме­нения упаковочного материала.

Кроме того, креветки в упаковке являются наиболее безопасным продуктом питания и обеспечивают необходимую потребность в основных питательных веществах.

Список литературы

1 ГОСТ20874-75 Креветки варено-мороженные. Технические условия [Текст].- Вза­мен гост 7631-85; введ. 01.01.90.- М.: Издательство стандартов, 1990.

2 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов. [Текст]: учебник / А.Ф. Шепелев. - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 315с.

3 Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы и рыбных продуктов. [Текст]. - учебник / В.М. Позняковский. - Н.: Сибирское университетское издательство,2009.-С. 93-95.

<< | >>
Источник: По материалам международных студенческих научно-практических конференций. Инновации студентов в области ветеринарной медицины биологии, экологии и зоотехнии. Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров.. 2010

Еще по теме Сравнительная оценка качества варено-мороженых креветок в зависимости от вида упаковки:

  1. Сравнительная оценка качества варено-копченой колбасы «СЕРВЕЛАТ», вырабатываемой разными мясоперерабатывающими предприятиями Челябинской области
  2. Оценка динамики содержания йода в йодированной пищевой соли, в зависимости от материала упаковки
  3. Сравнительная оценка качества кисломолочных продуктов
  4. Сравнительная оценка качества яблок разных сортов при таможенном контроле
  5. Сравнительная оценка качества апельсинов разных сортов при таможенном контроле
  6. Сравнительная оценка качества хлеба изготовленного на ОАО «ИВОЛГА» из зерна пшеницы, выращенной в Челябинской области и Республике Казахстан
  7. Сравнительная оценка качества сухих кормов для кошек «ПРО ПЛАН» фирмы «ПУРИНА», «КИТЕКАТ» и «ВИСКАС» фирмы «МАРС»
  8. Экспертные оценки как один из перспективных методов оценки качества медицинской помощи
  9. Сравнительная оценка различных методов
  10. Санитарно-гигиенические показатели качества свежих гранатов в зависимости от ботанического происхождения