<<
>>

Реализация и хранение готовой пищи

Готовая пища, отпускаемая посетителям в предпри­ятиях общественного питания, должна иметь определенную температуру, обеспечивающую лучшую усвояемость и сохраняющую ее вкус. Условия хранения готовой пищи на раздаче должны препятствовать развитию остаточной микрофлоры.

Для подогрева блюд используются мармиты. Темпера­тура первых блюд и горячих напитков должна быть не ниже 75° С, вторых блюд — не ниже 65° С, холодные блюда и охлажденные напитки должны иметь темпера­туру 14° С. При соблюдении данного температурного режима приготовленная пища, за исключением холодных блюд, может храниться на раздаче не более 3 часов.

При необеспечении данного режима сроки ее реализации уменьшаются. Не допускается готовить пищу одновре­менно для всего дня торговли. Пища должна готовиться небольшими партиями по мере надобности. Исключение составляют пищеблоки, в которых пища готовится одновременно для всего контингента (санатории, боль­ницы и пр.).

В целях профилактики отравлений не разрешается смешивание свежеприготовленной пищи с оставшейся от ранее приготовленной партии или от предыдущего дня. Не реализованную в течение 3 часов пищу допуска­ется охладить до 6—8° С и хранить не более 12 ч. Перед отпуском ее необходимо подвергнуть эффективной тепло­вой обработке — жидкие блюда прокипятить, вторые — прогреть в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки не должен превы­шать 1ч.

Для отпуска пищи раздатчики должны пользоваться черпаками, ложками, вилками. Прикосновение рук к пище и внутренней поверхности тарелок и стаканов не допускается. На раздаче должно быть отведено место для хранения чистой посуды, приборов и подносов и выделены специальные столы в обеденном зале для складывания посетителями грязной посуды и подносов.

<< | >>
Источник: Горшков А.И., Липатова О.В.. Гигиена питания. 1987

Еще по теме Реализация и хранение готовой пищи:

  1. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ И РАЗДАЧЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ.
  2. «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ХРАНЕНИЮ И РАЗДАЧЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ»
  3. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗДАЧЕ РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
  4. Транспортировка готовой пищи и санитарные требования к буфетам-раздаточным
  5. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПРИЕМА ГОТОВОЙ ПИЩИ
  6. Условия, сроки хранения и реализации колбасных изделий
  7. Хранение, транспортировка и реализация хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
  8. Н.А. Новикова. ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ ГЕНЕТИЧЕСКОЙ ИНФОРМАЦИИ ВИРУСОВ, 2007
  9. Санитарно-гигиенические требования к доставке, приему, качеству, условиям хранения и реализации пищевых продуктов в дошкольных учреждениях
  10. Раздача пищи и кормление
  11. Организация питания в детских коллективах. Воспитание гигиенических навыков приема пищи.
  12. Как правильно готовить
  13. Правильные сочетания пищи
  14. Состав пищи
  15. Усвояемость пищи
  16. Готовим нежирно
  17. Отказ от приема пищи и жидкости
  18. Правила приема пищи