<<
>>

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

По своей природе пищевые жиры подразделяются на животные и растительные. В питании человека используются и комбинированные жиры, в состав кото­рых входят жиры растительного и животного происхож­дения.

Жиры, используемые в питании, не являются хими­чески чистыми веществами, а представляют собой смесь сложного состава. Кроме собственного жира, они вклю­чают белковые и слизистые вещества, пигменты, воски, липоиды и другие вещества.

Животные жиры. К ним относятся коровье масло, а также говяжье, баранье и свиное сало. Основой для приготовления коровьего масла служит молочный жир, имеющий высокие биологические, пищевые и вкусовые свойства, он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления и легко усваивается организмом. Количество жира в сливочном масле около 80%, содержание влаги довольно значительно — около 16%. Сливочное масло содержит 1% белковых веществ, 0,7% лактозы, 0,2% минеральных веществ. Оно является реальным источником витамина А, содержание которого в среднем составляет 0,6 мг, и источником фосфатидов, содержание которых достигает 1400 мг на 100 г продукта.

Основные изменения, возникающие в масле в процес­се хранения, обусловливаются интенсификацией окисли­тельных и ферментативных процессов или развитием микроорганизмов и плесневых грибков.

В результате окисления жира на свету и в присут­ствии кислорода возникает прогоркание масла. В нем накапливаются продукты распада жира (перекисные альдегидо- и кетонсодержащие вещества), которые и придают маслу горький вкус и прогорклый запах. В результате действия УФ-лучей и кислорода воздуха возникает осаливание. Оно обусловлено окислением непредельных жирных кислот в оксистеариновую, в ре­зультате чего масло приобретает белую окраску и салистый привкус. Изменения в жирах, обусловленные их окислением и расщеплением, снижают биологическую ценность продукта, уменьшают количество важных непредельных жирных кислот и витаминов. Продукты, образующиеся в процессе изменения жира, могут оказы­вать токсическое действие.

Пороки жира могут появляться и в процессе изготов­ления. Например, сырный и гнилостный привкус возника­ет при загрязнении масла гнилостными микроорганиз­мами, которые вносятся с недостаточно свежими слив­ками или при промывке недоброкачественной водой. Развитие в масле дрожжевых или плесневых грибов ведет к появлению дрожжевого и плесневелого привкуса. Горький привкус может обусловливаться переходом в масло горьких веществ кормов (полынь, дикий лук и др.).

К собственно животным жирам относятся жиры домашних сельскохозяйственных животных, получаемые путем вытапливания их из жировой и костной ткани. В составе говяжьего, бараньего и свиного жиров основ­ными жирными кислотами являются олеиновая, паль­митиновая, стеариновая и др. Удельный вес насыщенных жирных кислот составляет около 50%. Преобладание твердых насыщенных кислот обусловливает высокую температуру плавления жиров и их тугоплавкость.

Преобладание насыщенных или ненасыщенных жирных кислот находится в зависимости от упитанности скота. Поверхностная жировая ткань наиболее богата ненасы­щенными жирными кислотами. Жир диких животных содержит большее количество ненасыщенных жирных кислот, чем жир домашних животных. Жир, расположен­ный вокруг органов, обладает более высокой темпера­турой плавления, чем подкожный. Например, температура плавления бараньего курдючного жира равна 33—44° С, почечного — 47—55° С. На качественные по­казатели жира влияет характер кормов.

Оновным процессом в получении животных жиров является их вытапливание методом сухого или мокрого салотопления.

Согласно стандарту в животных жирах высшего сорта допускается влаги не более 0,2%, в жирах 1-го сорта — 0,3%.

Костный жир получают путем вываривания его из костей автоклавированием, диффузионным и другими методами. Сырье, используемое для получения костного жира, содержит значительное количество нейтрального жира, лецитина, железа и является ценным в биологи­ческом и пищевом отношении. Костный жир содержит более 50% ненасыщенных жирных кислот. Согласно стандарту, в костных жирах допускается содержание влаги не более 0,2%.

Растительные масла получают из семян масличных растений. Эффективным способом извлечения жира из семян растений является экстрагирование органическими растворителями (бензин и др.). При этом методе оста­точное количество масла в отходах не превышает 0,5—1%, тогда как при методе прессования — 6—8%.

По степени очистки растительные масла подразде­ляются на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масло, подвергнутое только фильтрации, носит название сырого и является наиболее полноценным. В нем пол­ностью сохраняются фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологические ценные компоненты. К нерафини­рованным относятся масла, подвергнутые частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Рафинированное масло подвергается обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию. В результате рафинации обеспечивается прозрачность и отсутствие отстоя, запаха и вкуса, но в биологическом отношении оно менее ценно.

Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании в их составе полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токофе­ролов и других биологически активных веществ. К вы­сокоценным маслам с содержанием полиненасыщенных Жирных кислот до 80—90% относятся льняное, конопля­ное масла. К маслам с содержанием полиненасыщенных жирных кислот до 40—50% принадлежит подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное. Высокое содержание олеиновой кислоты (80% и более) отмечено в оливковом, миндальном, арахисовом маслах.

Важной составной частью растительных масел явля­ются фосфатиды. Наибольшее количество их представ­лено в соевом масле — 3000 мг, хлопковом — 2500 мг, подсолнечном — 1400 мг на 100 г продукта. Рафинирова­ние масел существенно уменьшает содержание фосфати­дов.

Биологически активным компонентом растительных масел являются стерины. Масло пшеничных зародышей и кукурузное масло содержит до 1000 мг стеринов, подсолнечное, соевое, хлопковое, льняное, оливковое до 300 мг, кокосовое, пальмовое до 60 мг на 100 г продукта. При рафинировании значительная часть стери­нов теряется. Растительные масла полностью свободны от холестерина. Из витаминов в растительных маслах содержатся токоферолы и каротин. Наибольшей ви­таминной активностью обладает подсолнечное масло.

Комбинированные жиры включают группу пищевых жиров, имеющих в своей основе саломас. К ним отно­сятся столовые и кулинарные маргарины.

Саломас — отвержденный, гидрогенизированный жид­кий жир (растительное масло или жир морских животных и рыб). В производстве саломаса основным процессом является насыщение непредельных жирных кислот, вхо­дящих в состав жидких жиров, водородом и перевод этих жидких кислот в твердое агрегатное состояние. При получении саломаса в процессе гидрогенизации полностью инактивируются витамины А и D, но полностью сохраняют активность токоферолы.

Комбинированные жиры состоят из саломаса, к ко­торому добавляют растительное масло и до 20% живот­ного жира. Добавляют в состав маргарина сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, красители, витамины А и D, эмульгаторы и др. Маргарин по своим органолептическим свойствам, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливоч­ным маслом. Получают его путем эмульгирования гидрогенизированных жиров со сливками (сливочный марга­рин), молоком (молочный маргарин) или водой (без­молочный маргарин). Маргарин относится к скоропортя­щимся продуктам.

Маргарин, предназначенный для кулинарных целей, получил название кулинарного жира. Ассортимент кули­нарных жиров достаточно обширен. Общие требования предъявляемые к кулинарным жирам: температура плав­ления не выше 34° С и твердость 160—280 г/см, вита­минизация витамином А, наличие фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот. Кулинарные жиры хорошего качества должны обладать нормальным вкусом и запахом, в расплавленном состоянии должны быть прозрачные.

В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов. Для предотвращения порчи жиров необходимо создавать благоприятные условия хранения путем обеспечения со­ответствующего температурного режима, защиты от действия света, хранения в плотно закрытой таре. Могут применяться и химические методы защиты с использова­нием антиокислителей.

Изменения в жирах, возникающие при их перегрева­нии, весьма сходны с изменениями при окислении и прогоркании жиров. При этом образуются низкомолеку­лярные жирные кислоты, а также ряд других агрессив­ных веществ. Существенные изменения в физико-хими­ческих свойствах растительного масла наступают после фритюрного обжаривания в нем мучных изделий. Поми­мо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. Поэтому необходимо избегать длительного нагревания жира и не допускать повторного нагревания его.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Дайте гигиеническую характеристику пищевым жирам.

2. Назовите факторы, оказывающие негативное влияние на пищевые жиры в процессе их хранения.

3. Назовите наиболее частые пороки жира, появляющиеся в процессе его приготовления и хранения.

4. Почему биологическая ценность растительного масла снижается в процессе рафинирования?

5. Какие факторы определяют биологическую ценность жира?

6. Дайте характеристику пиицеэой и биологической ценности комбиниро­ванных жиров.

<< | >>
Источник: Горшков А.И., Липатова О.В.. Гигиена питания. 1987
Помощь с написанием учебных работ

Еще по теме ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ:

  1. Пищевые жиры
  2. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
  3. Жиры мозга и жиры тела  
  4. Жиры.
  5. Жиры
  6. Жиры
  7. ЖИРЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
  8. Жиры
  9. Замечательные жиры  
  10. ПОЛЕЗНЫЕ ЖИРЫ.