<<
>>

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Пищевые добавки — это натуральные или синтетичес­кие вещества, вводимые в пищевые продукты в процессе их приготовления для придания им определенных ка­честв, удлинения сроков хранения или ускорения техно­логического процесса.

В качестве пищевых добавок при­меняются и вкусовые вещества — продукты раститель­ного происхождения, придающие пище выраженные вку­совые и ароматические свойства.

К вкусовым веществам относятся пряности, пряные овощи. Вкусовые вещества, улучшая органолептические свойства пищи, активно воздействуют на процессы пи­щеварения, стимулируют работу пищеварительных же­лез, способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи, оздоровлению микрофлоры кишечника, снижению интенсивности гнилостных процессов в нем.

Пряности (гвоздика, тмин, горчица, лавровый лист, перец, корица, кардамон и др.) —это высушенные части пряных растений, обладающих выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, так как они содержат эфирные масла. Добавляются в пищу в малых количест­вах. При употреблении в больших количествах (горчица) могут вызвать нарушение функции некоторых органов (печени, почек) и ухудшить органолептические свойства пищи.

Пряные овощи (укроп, петрушка, хрен, лук, чеснок, кинза) обладают выраженными ароматическими свойствами и биологической активностью, так как со­держат витамин С, каротин, витамин В0, фолиевую кисло­ту, микроэлементы. Пряные овощи используются в ежедневных рационах питания. Специфический вкус и аромат обеспечивается за счет присутствия эфирных масел и других ароматических веществ. Чеснок, хрен и в меньшей степени лук обладают бактерицидными свойствами благодаря высокому содержанию фитонци­дов.

Пищевые добавки. К применению допускаются пище­вые добавки, обладающие полной безвредностью для здоровья населения и его потомства. Под полной без­вредностью понимают отсутствие токсических и канцеро­генных свойств, а также отдаленных последствий их действия на потомство.

При контроле за применением пищевых добавок СЭС и другие организации руководствуются «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», утвержденными Министерством здравоохранения СССР 29.09.78 г., которыми предусматривается список пищевых добавок, разрешенных к применению. Список пересматривается каждые 5 лет.

Пищевые добавки не обладают пищевой и биологи­ческой ценностью. К пищевым добавкам, разрешенным к применению, предъявляются требования: они не должны разрушать ферменты и витамины, кумулироваться в организме человека, должны достигать эффекта при применении в малых дозах.

Пищевые добавки могут быть объединены в следую­щие группы:

улучшители консистенции и органолептических свойств продуктов — красители, ароматизаторы, вкусо­вые вещества;

повышающие устойчивость пищевых продуктов при хранении и удлиняющие сроки хранения — антиокислите­ли, антимикробные вещества;

ускорители технологического процесса, улучшители качеств пищевых продуктов.

Улучшители консистенции и органо­лептических свойств продуктов—это ве­щества, улучшающие консистенцию, красители, арома­тизаторы, пищевые кислоты, искусственные сладкие вещества, усилители вкуса.

Вещества, улучшающие консистенцию: стабилизаторы консистенции — применяются при приготовлении про­дуктов, имеющих гомогенную неустойчивую структуру (мороженое, варенье, мармелад, колбасы), пластифика­торы — повышающие пластичность продукта (плавленый сыр и др.), регуляторы созревания (сыр, брынза). К веществам, улучшающим консистенцию, относятся агароид, альгинат натрия, фосфат натрия, хлорид каль­ция и др.

Пище вые красители. Для подкрашивания пище­вых продуктов применяются натуральные и искусственные красящие вещества. Пищевые красители применяются в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых жиров. Основные продукты питания (молоко, хлеб, мясо, мука) и про­дукты детского питания подкраске не подлежат. Из натуральных красителей применяются аннато-экстракт — для подкрашивания сыров, жиров, кондитерских изделии, каротиноиды — каротин, краситель из шиповника (КМШ), краситель из ноготков, энокраситель из вино­града тёмных сортов, краситель из ягод, обладающих интенсивной окраской (бузина, вишня, черноплодная рябина, черника, столовая свекла и др.), шафран, дон­ник, кармин (из насекомого кошенили), индигокармин (из растения индигоноска), куркума (из растения курку­ма). Кроме того, для подкраски крема в кондитерских производствах применяются натуральные продукты: какао-порошок и кофе-порошок. К натуральным красите­лям относится минеральный краситель — ультрамарин марки «УС» или «УЛ-1» (для отбеливания сахара-рафи­нада). Из синтетических красителей в СССР применяют­ся индигокармин и тартразин. Для клеймения мяса и сыров используется метиловый фиолетовый и фуксин кислый, для маркировки яиц применяется родамин С.

Ароматизаторы. Применяются натуральные экстракты, настои, концентрированные соки, ароматичес­кие эссенции для придания аромата конфетам, шоколад­ным изделиям, мармеладу, мороженому, безалкогольным напиткам, творожным изделиям, восточным сладостям. Из ароматизаторов наиболее часто применяются вани­лин, ароматические эссенции, эфирные масла (мятное, лимонное), натуральные настои (гвоздика). Не допускает­ся ароматизация продуктов детского питания и натураль­ных пищевых продуктов (молока, чая, соков, хлеба и пр.) для усиления их естественного аромата.

Пищевые органические кислоты (лимонная, виннока­менная, молочная, уксусная, яблочная) применяются в кондитерском и консервном производстве, при изготовле­нии безалкогольных напитков. Органические кислоты применяются в количествах, предусмотренных рецептурой напитков, для придания им определенного вкуса. При­менение некоторых из них лимитируется — яблочная, ортофосфорная, уксусная — из-за содержания примесей, попадающих в кислоты в процессе их производства (соли тяжелых металлов, мышьяк, серная кислота и др.).

Искусственные сладкие вещества (сахарин, сорбит, ксилит). Сахарин в 400 — 500 раз слаще сахара, применяется в кондитерской промышленности и при приготовлении безалкогольных напитков для больных диабе­том. Сорбит менее сладкий, чем сахар, участвует в обмене веществ, обладает энергетической ценностью. Ксилит в 2 раза слаще сахара, участвует в обмене ве­ществ. Суточная доза ксилита не более 50 г, так как он обладает послабляющим действием. Ксилит натуральный получают из кочерыжки кукурузы. Ксилит и сорбит не вызывают повышения уровня сахара в крови.

В качестве усилителя вкуса применяются глутамино­вая кислота и ее соль — глутамат натрия (в консервной промышленности, при приготовлении пищевых концентра­тов, в предприятиях общественного питания). Разовая доза для взрослых не должна превышать 0,5 г, су­точная — не более 1,5 г, суточная доза для подростков должна превышать 0,5 г.

Вещества, повышающие устойчивость при хранении и удлинители сроков хранения продуктов. К этим веществам относятся консерванты (антисептики, антибиотики), целью применения которых является пре­дохранение продуктов питания от порчи и плесневения в процессе хранения, и антиокислители — вещества, препятствующие окислению жира, которые вводятся в жир в процессе его изготовления. В качестве одного из антиокислителей используется аскорбиновая кислота.

Ускорители технологического процесса, улучшители качества продуктов питания. В качестве ускорителей технологического процесса приме­няются ферментные препараты, получаемые из культур некоторых микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесневых грибов). Эти препараты не должны содержать жизнеспособных форм бактерий. Ферментные препараты применяются для ускорения процессов тестоведения с 4=7 ч до 2—2,5 ч, созревания сыров, пива, вин, сельдей, а также в мясоперерабатывающей промышленности.

Как улучшители качеств пищевых продуктов приме­няются фиксаторы гемоглобина, разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, улучшители орга­нолептических свойств продуктов.

В качестве фиксатора гемоглобина применяются нитриты, которые при взаимодействии с пигментами мяса образуют нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемохромоген, придающий колбасам розово красный цвет. Содержание нитритов в готовых колбасных изделиях строго лимитируется: в сыро-копченых колбасах, сосисках, сардельках, вареных колбасах, мясных фаршевых консервах — до 50 мг/кг, свинопродуктах вареных, варено-копченых — до 30 мг/кг, солонине не более 200 мг/кг. Нитрат калия и натрия (селитра) применяются как консерванты сыра и брынзы (из расчета 300 мг на 1 л молока).

Нитраты токсичны, поэтому приготовление растворов, применение ИХ проводятся под строгим технологи­ческим и санитарным контролем. Допустимой суточной дозой нитратов для взрослых является 0,5 мг на 1 кг массы тела, нитратов = 0 - 0,4 мг на 1 кг, но не более 200 мг в сутки для взрослого человека.

Как улучшители качеств пищевых продуктов применяются: химические разрыхлители теста (гидрокарбо­нат и карбонат аммония); желеобразователи для приготовления мармелада, джема, пастилы (агар, агароид пектин, альгинат натрия); пенообразователи — для виготовлення халвы (экстракт мыльного корня). Действующее начало мыльного корня — сапонины о ладают токсичными свойствами, поэтому применение его ограничено. Содержание сапонинов в халве допускается не более 300 мг/кг.

<< | >>
Источник: Горшков А.И., Липатова О.В.. Гигиена питания. 1987
Помощь с написанием учебных работ

Еще по теме ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ:

  1. Пищевые добавки
  2. Пищевые добавки
  3. ВРЕДНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
  4. Пищевые добавки и готовые диеты
  5. ОСНОВЫ ПИТАНИЯ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
  6. Витаминные добавки
  7. Кормовые добавки
  8. Об использовании промышленных отходов в качестве добавки к основному топливу котельных
  9. Тема 4 БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, ИХ РАССЛЕДОВАНИЯ И ПРОФИЛАКТИКА
  10. Пищевые отравления человека и их классификация. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика
  11. Гигиенические принципы регламентирования ЧХВ в суточном пищевом рационе, пищевых продуктах
  12. Эффективность применения дойным коровам кормовой добавки с пробиотиком «Молочный Мастер»
  13. Влияние на организм пищи со специями и искусственными добавками