ВИНО, ФРАНЦУЖЕНКИ И МУЗЫКА

«Faites simple» («Не нужно сложностей»), - советовал Эскофьер и любой великий шеф-повар обязательно следует данному правилу. Скорее всего мастер имел в виду твердую пищу, но, по-моему, его принцип относится и к жидкой пище, которой французы считают вино. В вине есть калории, питательные вещества, и оно обладает вкусом. По нашим понятиям, его опьяняющее воздействие не представляет серьезной угрозы, поскольку для французов вино сродни священному дару, то есть ему нужно радоваться, но нельзя злоупотреблять им. Французский поэт Бодлер говорил, что, если вино исключить из жизни, это причинит вред человеческому разуму и здоровью, и вред гораздо хуже всех эксцессов, в которых повинно вино. Вино пьют не для того, чтобы приглушить чувства, напротив, оно пробуждает их. Кроме того, оно обостряет наслаждение, доставляемое нам пищей.

Мама учила меня с младых ногтей ценить во всем простоту, поэтому в качестве аперитива подавала только шампанское. Такой подход объяснялся очень легко. Для крепких ликеров нужен бар, специальные принадлежности, разные бокалы, а также сложные манипуляции встряхивания и взбалтывания. Более того, ликер скорее вызывает онемение, нежели возбуждает вкусовые сосочки языка. Когда вы тратите время и деньги на приготовление изысканных кушаний для своих гостей, вы совсем не хотите помешать гостям оценить их вкус по достоинству. Ведь в таком случае пропадет самая важная тема разговора!

Ныне после многолетнего устойчивого роста потребления вина у американцев наметилась иная тенденция: все больше пьют ликер. В ресторанах особенно молодежь заказывает напиток покрепче, пока ждет основные блюда, а потом пьет то же самое уже за обедом. В Подобных напитках содержание алкоголя в три-четыре раза выше, чем в таком же количестве вина, и поскольку вкусовые ощущения притупляются, организм получает больше калорий. Также приглушается ощущение сытости, и вы обязательно съедите больше, чем обычно. Вероятно, в этом причина выживания ресторанов, предлагающих довольно посредственную еду. (Не приходится сомневаться, что объемы прибыли от продажи спиртного во много раз превышают такие же показатели по еде.)

Если вы до сих пор не познакомились с приятными ощущениями, вызываемыми вином, значит, упустили целый спектр вкусовых оттенков и, вполне возможно, стараетесь бездумно компенсировать вкус количеством пищи. Вино ведь не просто идеальное сопровождение обеда; оно создает сложные сочетания вкусовых ощущений, стимулирует мышление, позволяя получить максимальное удовольствие от пищи. Вино сообщает обеду ценность ритуала и заставляет совсем иначе относиться к пище. Вино придает значимость пиршеству, позволяет оценить его изысканность и роскошь, что противостоит легкомысленному и неуважительному отношению к питанию. (Открыв бутылку вина, вы не станете есть перед телевизором!)

Вино укрепляет здоровье, если ежедневно пить его маленькими дозами и обязательно в сопровождении еды. (Француженкам кажется странным пить шардоне в качестве коктейля. Полноценный вкус вина открывается, если его подают с соответствующим блюдом.) Помимо

низкого содержания калорий - по сравнению с другими алкогольными напитками, - вино насыщено ценными соединениями и, как полагают, очищает кровь, понижает кровяное давление и уровень холестерина. Какие ещё удовольствия способны приносить такую пользу?

У американцев проблемы возникают либо из-за нерешительности («Какое вино выбрать?»), либо из-за ложного отношения к этому напитку («Вино? Ну конечно же, пьем, если представится повод».) Для французов вино - часть повседневной жизни, и обычно никто не задумывается над выбором. Правда, большинство французов знакомы с марками вина, которое производят в их районе. Я убеждена, что своей стройностью француженки в значительной мере обязаны вину.

Во Франции не считают зазорным знакомить детей с вином. Мы видим, как с каждым блюдом его пьют наши родители, и, конечно, нам хочется попробовать. В детстве за воскресным обедом нам обычно давали немного вина, разбавленного водой. Впрочем, порой случались казусы. Прекрасно помню долгие обеды в семейном кругу - например, посвященный первому причастию кузины, - когда ребятня, в основном мальчики, дожидалась, когда взрослые выйдут в сад. Это означало, что можно проскользнуть в пустую столовую и наброситься на бокалы и бутылки с остатками вина. Там стояло шампанское, белое, красное, десертное вино - выпивалось все и всеми вперемешку и так быстро, как только удавалось маленьким дегустаторам. Как правило, сабантуй этот длился не слишком долго: к тому моменту, когда их уличали в шалости, мальчики уже были пьяными, а некоторых даже рвало. Так вот, ещё один урок полезно усвоить с младых ногтей: пить нужно умеренно и никогда не смешивать напитки!

Мое знакомство с вином - здесь возможны вариации - произошло в самом центре родины шипучих вин, в часе езды от родного Лорена. Там жили лучшие друзья моих родителей: кутила-архитектор, работавший в Реймсе - столице шампанских вин, - и его очаровательная стройная супруга. Она, увы, не блистала кулинарными талантами и полностью зависела от мужа, который исполнял роль гастрономического мессии и потому заслужил прозвище «Исусик». Он, как и мой отец, был большой оригинал. Семейство Лион часто посещало наши воскресные обеды (их устраивала матушка), и месье Лион непременно помогал маме готовить потрясающие кушанья. В ответ на наше гостеприимство они приглашали нас и других друзей в Реймс, где месье Лион позволял маме верховодить на его удивительной кухне. У матушки был выбор из двух помещений. Состоятельные Лионы владели зимним домом и летним коттеджем. Кухня в летнем доме была покрыта белой черепицей и оборудована по последнему слову техники. Кухня в зимнем доме походила на музей с антикварным интерьером и керамическими плитками. Мама обожала её, а все мы были без ума от её стряпни.

Несколько раз в году, ранним воскресным днем, мы покидали наш дом, и мама получала карт-бланш, полдня проводя на кухне Лионов. Когда прибывали гости, на стол подавали шампанское, и господин Лион считал, что дети должны «попробовать глоточек». Никогда не забуду свои ощущения. Вначале он показал нам, как держать бокал. Бокал отличался от стаканов, из которых мы в детстве пили дома вино, разбавленное водой. Стаканы не годились для королевы вин! Господин Лион посвятил меня в один из величайших ритуалов человечества. Представьте себе шестилетнюю малышку с шампанским в руке: пухлая ручонка обхватывает бокал и, как объяснял господин Лион, согревает напиток. Он сказал мне, что держать тюльпаноподобный бокал нужно за ножку или основание. Я очень разволновалась. По французским меркам, месье Лион считался великаном и имел такое впечатляющее прозвище, что до описываемого момента я испытывала перед ним страх. А в ту секунду Исусик стал моим другом - он любил шампанское. Вот такое милое превращение. До сих пор помню, как взволнованно отпила несколько глотков из бокала. Теперь мне было что рассказать одноклассникам в понедельник. Никто из них ведь ни разу не пробовал шампанского, тем более из настоящего бокала! Да, в тот день я была сполна вознаграждена за все выходные, когда меня заставляли собирать грибы - занятие не слишком развлекательное для французских детишек, - тогда как мои товарищи ходили в кино. (У нас дома считали, что общесемейное время нужно посвящать еде, а не безмолвному сидению в темном кинотеатре.)

Первым моим шампанским оказалась «Вдова Клико». Спустя несколько месяцев, когда мы снова были в гостях у Лионов, нам показали владения знаменитого дома шампанских вин. Когда мы уже вечером собирались домой, господин Лион положил нам в багажник ящик своего любимого напитка в знак благодарности за кулинарные таланты матушки. Так «Вдова Клико» стала любимым шампанским в нашей семье. И в этом нет ничего удивительного: качество никогда не навязывают. Тогда я и не догадывалась, что великое имя Клико будет связано с моей работой.

Учась в Париже и уже похудев с помощью Доктора Чудо, я решила устроить вечеринку по случаю окончания семестра. Я беспечно направилась в магазин купить шесть бутылок шампанского. Каково же было мое изумление, когда я едва наскребла денег на одну бутылку! Во время традиционного воскресного общения по телефону я рассказала маме об этом приключении. Она пожалела меня и пообещала выслать денег. Мама приучила нас ценить многое, но, на беду, не ознакомила с ценами. Уже взрослой я получила ещё один урок.

Университетских друзей я поразила. Мой дорогостоящий план был в прямом и в переносном смысле высшего сорта. Шампанское никому ещё не испортило настроения. Перед его праздничным шипением устоять невозможно. Зная все это, я решила, что лучше сэкономлю на чем-то ради вечеринки с шампанским либо отменю вечеринку.

Я принадлежу к числу тех счастливчиков, кто получает вознаграждение за приятное времяпрепровождение.

До сих пор нахожу удовольствие в шампанском, и немалое. Для меня это вино волшебное. Кроме того, это идеальный дамский напиток. Недостатков в шампанском Я не нахожу: приглушенный медовый оттенок, мелкие пузырьки (они будто танцуют перед вами), ароматы (цитруса, груши, яблока, сухофруктов, сдобы). После него надолго остается приятный и легкий вкус. Нравится мне и настроение от шампанского: ощущение праздника и жизнеутверждающая радость. Помимо прочего, считаю шампанское самым терпеливым напитком. Бурление в бокале не позволяет пить его слишком быстро, я ни разу не напивалась шампанским и никогда не испытывала после него похмелья. Разумеется, я пью его в умеренных дозах и всегда за едой. В жизни все удовольствия должны иметь меру.

За двадцать столетий шампанские вина пили на торжественных мероприятиях во всем мире, но лишь после промышленной революции на излете XVIII века они стали доступны обычным людям. До той поры шампанское считалось вином королей и высшего света.

Последние десятилетия баловали меня: я пила шампанское почти каждый день вместе с теми, с кем я вожу знакомство по долгу службы, будь то в Париже, Нью-Йорке, Санта-Барбаре, на Бали, Сардинии, в Киото, на Ми-коносе, в Провансе, Пуэрто-Рико, Сан-Франциско, Майами, Нантакете и в других городах. Эдвард всегда говорит мне: «Ты приносишь людям счастье. Будто обладаешь волшебной палочкой!»

Я сама всегда так считала. Впервые приехав в Нью-Йорк, я направилась в больницу навестить приятельницу - естественно, с бутылкой шампанского. По французским правилам разрешено принести пациенту шампанское или цветы, и, зная свою подругу, я выбрала первое. Однако дежурная медсестра не впустила меня с шампанским в палату. В Америке, с её историей борьбы за трезвость и восемнадцатой поправкой, шампанское в больнице считают позорным явлением. Во Франции можно увидеть, как врач сидит на кровати пациента и пьет за его здоровье.

Обедая с друзьями в ресторане, я частенько замечаю, что мы единственные в зале, кто пьет шампанское, даже если заказываем обычную тарелку устриц с хлебом и маслом. «Ничего себе, они «празднуют» в середине дня!» - так, вероятно, думает публика, попивающая апельсиновые коктейли у стойки бара. А мы между тем радуемся жизни. Марлен Дитрих говаривала, что благодаря шампанскому каждый день кажется воскресеньем. Лучше не скажешь.

Ныне во Франции здесь и там появляются бары с шампанским. Ассортимент поражает разнообразием. На самом деле в Чикаго тоже есть один старый бар с шампанским - «Pop's for Champagne»; я неоднократно посещала его за двадцать лет жизни в Америке.

Шампанское лучше всего возбуждает аппетит и рецепторы нёба. (Не забывайте, что настроиться на удовольствие - полдела в правильном питании.) Этим вином сопровождают кушанья, поскольку шампанское подходит ко многим продуктам. Вы знаете, что оно прекрасно сочетается с пиццей, так как кислота этого вина нейтрализует масло и сыр. Не стану заходить далеко в своих утверждениях (кто-то, например, заявил, что шам красного винограда (пино нуар и пино меньер) и трети шардоне.

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 цыплячьи грудки (с кожей и костями), кервель, эстрагон или тимьян (на выбор), 1 луковица-шалот, разрезанная на четыре части, 1 стакан шампанского (рекомендую брют «Вдова Клико» с желтой наклейкой).

1. Положить куриные грудки на сковородку. Сделать на каждом куске разрез и начинить шалотом. Добавить приправы. Грудки залить 0,5 стакана шампанского.

2. Поставить сковороду в духовку, цыплят жарить 3 минуты (пока не подрумянятся), затем перевернуть и держать на огне 5 минут.

3. Вынуть из духовки, полить соком и добавить оставитшуюся часть шампанского. Поставить на 30 минут в духовку, разогретую до 375 градусов, раз или два полив соусом.

4. Выложить на коричневый рис. Добавить жареные грибы (в разогретую сковороду с каплей оливкового масла положить чищеные, крупно нарезанные грибы и держать на огне несколько минут, затем добавить несколько капель лимонного сока, свеженарезанного шалфея, приправы по вкусу и 1 столовую ложку сливочного масла) и шампанское. Соусом от цыплят полить мясо и рис. Оставшееся в бутылке шампанское (примерно 6 бокалов) подать на стол к кушанью.

Шампанское я предпочитаю другим разновидностям вин, но когда его нельзя купить или меня не удовлетворяет качество, я останавливаю выбор на высококачественных винах (они не обязательно стоят столь же дорого), покупая белое или красное из любой точки мира, где производят вино. Мне нравятся сухие белые вина, хорошее «шабли», «мерсо» или сухой рислинг из моего любимого Эльзаса, белый совиньон из Новой Зеландии или нефильтрованное шардоне из долины Напа. Что касается красного, я выбираю насыщенные, сухие и легкие разновидности - такие как бургундское вольне или снова пино нуар либо красное из Тоскани, а для большого застолья - с берегов Роны. Я не принадлежу к числу поклонников каберне с его дубильной составляющей и высоким содержанием алкоголя, но отдельные блюда требуют активных добавок, и тогда я пользуюсь каберне.

С годами у меня появилась привычка на протяжении трапезы пить один-два виноградных сорта, а не менять при смене блюд марки вина, содержащие несколько разновидностей винограда. Я нахожу это полезным для своего организма. И никогда не прикасаюсь к крепким спиртам. В ассортименте вин нужно определиться со своими предпочтениями и далее придерживаться их. Сначала я любила шардоне и пино нуар. Знакомство с разными сортами винограда располагает к определенным винам. Не углубляясь в тему сочетания пищи и вина, приведу лишь несколько примеров классических соединений, весьма полезных для организма. Запоминайте и размышляйте: пино нуар с лососем или уткой; каберне с жареным мясом; цинфандель с индейкой; шардоне с цыплятами или лобстером; белое совиньон с креветками; шампанское с чем угодно. Вообще-то существует два правила сочетания вин и продуктов, и я придерживаюсь их. Правило первое: красное вино подают с мясом, белое - с рыбой или птицей. Правило второе: забудьте правило первое и наслаждайтесь экспериментами с пищей и вином, поскольку каждый составляет формулу, подходящую только ему и доставляющую наивысшее наслаждение за столом.

Итак, сколько вина должно быть выпито, чтобы человек получил удовольствие, а вино пошло на пользу? Женщины пьют меньше, чем мужчины, но я верю, что бокал или два ежедневно полезнее яблока и посодействуют тому, чтобы вы никогда не обращались к врачу. Кроме того, без бокала вина я не могу в полной мере насладиться обедом, или ужином.

Однако порой приходится бороться с соблазном выпить лишнее: это случается на затянувшихся обедах в ресторанах, праздничных застольях или иных торжественных мероприятиях, когда кажется, что вино в бокале не убывает. Я уже говорила, что по роду работы постоянно борюсь с подобным соблазном, ибо чрезмерные дозы алкоголя не только ослабляют запреты (что чревато профессиональной катастрофой), но и излишне возбуждают (то есть нарушают равновесие).

В начале карьеры я научилась одному ценному трюку. Делая первые шаги в винном бизнесе, я посещала как гость крупный дом шампанских вин, где каждый; день на обед или ужин приглашали человек двадцать - тридцать. На обеде присутствовали работавшие с утра до вечера штатные сотрудники и живущая в таком же режиме хозяйка (а также дама, ответственная за связи с общественностью), обворожительная графиня лет пятидесяти.

Однажды обед затянулся на три с лишним часа. На столе стояли вина шести видов. Кое-кто из гостей покидал застолье в явном подпитии. Однако графиня встала из-за стола свежая, как роза, и, поймав на себе мой восхищенный взгляд, отвела меня в сторону и охотно поделилась своим секретом: за все время трапезы она выпивает только бокал вина, делая вид, что пьет один за другим. Она посоветовала мне присмотреться к её поведению за ужином. Как хозяйка она должна была произносить речи - приветствия или тосты, - и, естественно, находилась в центре внимания. Никто не заметил, что графиня лишь пригубливала бокал и отпивала одну-две капли. Когда официант подходил наливать бокалы, её сосуд оставался полным. Некоторые посетители выпивали два или три бокала за то время, пока графиня едва заканчивала треть своего вина. То же самое она проделывала и после смены блюд, выпивая только один бокал за обедом, но создавая впечатление, что участвует в попойке. Не зная секрета графини, я вряд ли справилась бы с работой все эти годы, поскольку довольно часто мне тоже приходится подавать пример, угощая гостей за обедом или ужином. Графиня прочно усвоила: рекламируя наслаждение от еды и вина, нельзя давать гостям повод заподозрить, что за обедом ты уже съела три кушанья и обильно запивала их вином.

<< | >>
Источник: Гильяно М.. Почему француженки не толстеют. 2006

Еще по теме ВИНО, ФРАНЦУЖЕНКИ И МУЗЫКА:

  1. Гильяно М.. Почему француженки не толстеют, 2006
  2. У меня большие затруднения с понятием ответ­ственности. Меня били, и я испытал всевозмож­ные лишения. Мне кажется, я не всегда был вино­ват.
  3. Лечение звуками
  4. Музыкотерапия
  5. Вплив алкоголю на організм людини
  6. Узнавание и подгонка
  7. Этап 6. Дискуссия «Кто формирует гендерные стереотипы?»
  8. Проведение вечера отдыха
  9. Другие способы медитации в программе «Ультра-рапид»
  10. игра в гендер