загрузка...

Приправы

Во Франции на любом базаре вы увидите бесконечные ряды с зеленью, а также с высушенными пряностями и приправами. В крупных и мелких городах овощные лавки предлагают вполне достойный выбор специй. И хотя французскую кухню нельзя назвать острой, без приправ француженки жить не могут. При умелом использовании приправы легко и непринужденно обманывают наш организм, создавая целый мир вкусовых ощущений. При других обстоятельствах мы достигли бы этого, лишь используя жирные компоненты. Экспериментируя с травами и специями, не забывайте, что последние по природе своей отличаются резким вкусом. Стремитесь стать искусным знатоком приправ, но пусть ваш экспериментаторский пыл не заходит слишком далеко. Чуть-чуть куркумы вполне достаточно - добавить её можно всегда, а вот убрать излишки уже не получится.

Во французской кухне активно используются петрушка, сладкий базилик, эстрагон, тимьян, лимонник, кервель, майоран, ореган, розмарин - их добавляют в супы, мясо, к птице, рыбе, овощным гарнирам и салатам; шалфей, как правило, в рыбные блюда и салаты не добавляют, но он прекрасно подходит к мясу и грибам. Мы режем их в самый последний момент, чтобы максимально насладиться вкусом. Что касается специй, то мы предпочитаем паприку, красный перец, карри и имбирь в больших количествах, особенно с птицей, мясом и овощами. Корица и мускатный орех, конечно же, годятся для десертов, но попробуйте, например, чуть посыпать корицей тушеное или жареное мясо ягненка либо добавить щепотку мускатного ореха к цыплятам в сметане и овощам вроде моркови, к фасоли, шпинату, кабачкам или патиссонам. (Удовольствие превзойдет все ожидания: повар из Эльзаса Жан-Жорж Вонгерихтен произвёл фурор в Нью-Йорке, посыпав мороженое сладким перцем.)

Горчица - самая универсальная приправа (покупать нужно только высшего качества; французы предпочитают разновидности «Дижон», «Поммери» и «Mo», которые предлагают несколько производителей). Добавляйте её в сметанный суп, к стейкам (она - прекрасная замена кетчупу), сыру и блюдам из яиц, бутербродам (вместо майонеза, уступающего ей в богатстве вкуса), в салаты, рыбные соусы и в любое блюдо, требующее повышенного внимания и навыков. Свежая зелень вроде базилика, мяты и розмарина идеально подходит для летних блюд, а осенью и зимой весьма кстати высушенные травы и специи; они отлично дополнят любое блюдо, начиная от ягнятины и заканчивая компотом. Специи способствуют усвоению тяжелой пищи и укрепляют нашу иммунную систему, подверженную серьезным испытаниям в зимние месяцы. Особенно обильно мы используем пряности в морозное время года. Благодаря травам и специям мы сокращаем потребление соли, удерживающей в организме воду и увеличивающей на время наш вес.

(А ведь лишние килограммы, появляющиеся даже на короткое время, приведут человека в уныние, если он намерен похудеть.)

Вы, вероятно, уже догадались, что качество приправ имеет огромное значение. Вот почему француженки пользуются домашними мельницами, измельчая в них соль и перец в самые последние секунды процесса готовки, - так сохраняется насыщенный вкус блюда, подаваемого на стол. В отличие от обычной йодированной столовой соли морская соль отличается более активными свойствами и полностью меняет вкус еды. А известно ли нам, что существует по меньшей мере десяток разновидностей зернового перца? В наши дни можно запросто вырастить собственный огород с травами. Предприимчивые коммерсанты придумали даже сады «быстрого приготовления» - добавьте воду, и через пару недель у вас появится настольная грядка. Дерзайте и учитесь. В городе с начала весны и до поздней осени в ящиках за окном я выращиваю разные сорта петрушки, тимьяна, розмарина, мяты, лука и базилика, а в конце сезона заношу их а дом и ставлю на солнечное место. Базилик плохо приживается в квартире, поэтому в конце лета я измельчаю листья и кладу кашицу в морозилку, запасаясь великолепной добавкой к чесночному соусу. Я использую контейнеры для льда, помещая кубики в отдельные герметичные пакеты, и открываю их холодными декабрьскими вечерами, - тогда-то я без труда получаю отличный соус к макаронам.

Обожаю розмарин с его пикантным ароматом и отчетливым вкусом. Розмарин я с удовольствием использую как в свежем, так и в сушеном виде, добавляя к мясу ягненка, корнуэльской курице или к мясу другой птицы. К розмарину я пристрастилась ещё в детстве, когда проводила каникулы в Провансе. Моя родственница выращивала его в горшке в своей спальне, считая, что его запах благотворно влияет на организм, очищает его и успокаивает. Другие тоже полагают, что розмарин успокаивающе воздействует на нервную систему. Понюхайте веточку розмарина, и вы поймете, что имеют в виду провансальцы.

Пробуйте разные приправы - вскоре вы узнаете, какие из них более всего вам подходят. Всегда храните приправы под рукой, но не лишайте себя возможности поэкспериментировать с новыми вкусовыми комбинациями. Несколько привычных блюд изменяются до неузнаваемости благодаря новым сочетаниям специй (примеры такого рода я даю в следующей главе). Никогда не забывайте правило - «чем меньше, тем лучше». Научившись проявлять внимание к своей пище, вы станете очень чутко относиться к комбинациям различных ингредиентов. Натренированное нёбо - самый верный путь к блаженству. Сознание всегда должно быть занято тем, что вы едите, - только так вам удастся есть меньше и похудеть.

<< | >>
Источник: Гильяно М.. Почему француженки не толстеют. 2006

Еще по теме Приправы:

  1. Приправы в пряности
  2. Белковая диета
  3. Диета «Здоровый образ жизни»
  4. БОГАТСТВА, ДАРОВАННЫЕ ПРИРОДОЙ
  5. Общая характеристика
  6. Пищевые концентраты
  7. Что такое „салат"?
  8. Ананасная диета
  9. Общая характеристика питания и его цели
  10. ДЕФИЦИТ ТРЕГАЛАЗЫ
  11. Общая характеристика питания и его цели
  12. Помидоры
  13. Дикорастущие растения
  14. Диета на зеленом горошке
  15. Соусы
  16. ДЕНЬ ТРИНАДЦАТЫЙ - СТАНУ Я ОТ ГРЕЧКИ ЛЕГКОЙ, КАК ОВЕЧКА!
  17. КАШАЛАДКИ