Пищевая и биологическая ценность овощей, плодов и грибов

Жиры, белки. Большинство плодов и овощей не содержит жиров и бедны белками (0,5—1,5 г на 100 г продукта) *. Белки относятся к неполноценным, трудно перевариваемым, особенно при употреблении овощей и плодов в сыром виде.

Исключение составляют соя (20 г белка), бобовые (4—5 г), картофель (2 г белка), брюс­сельская и цветная капуста (4,8—2,5 г белка), белок которых неплохо усваивается.

Грибы содержат 0,9—3,3 г белка, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, однако усвояемость белка низкая из-за малой способности к растворению. Грибы богаты экстрактивными и ароматическими веще­ствами и обладают значительным сокогонным действием. Жиры (0,3—0,9 г) хорошо усваиваются, в их состав входят лецитин, непредельные жирные кислоты.

Орехи являются источником сбалансированных по ами­нокислотному составу белков и биологически активного жира, содержащего полиненасыщенные жирные кислоты. Содержание белков в орехах колеблется от 16,1 г (фун­дук) до 27,0 г (арахис). По содержанию жира (44,5— 66,9 г) орехи относят к масличным культурам. Ореховое масло (грецких орехов, кедровое и др.) применяется как пищевой продукт и для изготовления маргаринов, конди­терских изделий, консервов.

Углеводы. Большая группа овощей содержит 4—5 г углеводов, из них: тыквенные — 6—9 г, корнеплоды — 7—И г, горошек зеленый— 13,3 г, картофель— 19,7 г. Большая часть фруктов содержит 7—11 г углеводов, из них: слива — 9,9 г, апельсины — 8,4 г, ежевика — 5,3 г; однако есть группы плодов, содержащие значительные количества углеводов: финики — 72,1 г, бананы — 22,4 г, инжир — 13,9 г. Состав углеводов разнообразен — глюко­за, фруктоза, сахароза, крахмал, клетчатка, пектины.

Далее указаны граммы на 100 г продукта.

В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал. Большинство фруктов и ягод, а также арбузы, дыни, морковь, томаты содержат легкоусвояемые углеводы (моно- и дисахариды). Во всех овощах и плодах присут­ствует клетчатка—1,0—4,0 г. Особенно много клетчатки в ягодах — 2—4 г, финиках и инжире — 2,5—3,6 г, мало клетчатки в арбузах, дыне — 0,5 г, кабачках — 0,3 г. В повседневно употребляемых картофеле, капусте, ябло­ках содержится преимущественно нежная клетчатка, которая подвергается расщеплению и усвоению. Клетчатка овощей и плодов способствует выведению холестерина из организма. Пектины в достаточно большом количестве содержатся в яблоках, свекле, сливе, клубнике, персиках, моркови, апельсинах. Зрелые овощи и плоды содержат в основном пектин, а незрелые — протопектин, который придает им жесткость. В процессе созревания или при тепловой обработке протопектин расщепляется, превра­щаясь в пектин.

Грибы содержат 2—4 г углеводов, представленных гликогеном и клетчаткой.

Витамины. Овощи и плоды являются источниками витаминов С, К, Р, каротина, группы “В”, фолиевой кислоты и др. Важнейшим витамином, содержащимся в овощах и плодах, является витамин С. Больше всего его содержится в шиповнике сухом— 1200мг и свежем = 470 мг, облепихе и смородине черной — 200 мг, зелени петрушки, перце сладком, укропе — 250—100 мг, капусте разных видов — 50—120 мг, цитрусовых = 40—60 мг, картофеле — 20 мг на 100 г продукта.

Зеленые грецкие орехи служат источником аскорбиновой кислоты (до 1200 мг), но по мере созревания количество ее снижается.

Овощи и плоды содержат витамин Р, который в сочета­нии с витамином С образует биологически активный комплекс.

Овощи, фрукты и ягоды, имеющие зеленую и оранже­вую окраску, содержат значительные количества каро­тина: морковь — 9 мг, облепиха— 10 мг, томаты, абри­косы, укроп, салат и другие часто употребляемые продукты содержат 1 —1,75 мг на 100 г продукта. Овощи, особенно листовые, служат источником фолиевой кислоты. Картофель, бобовые, орехи, цветная капуста, грибы и другие овощи и плоды являются источником витаминов группы В.

Минеральные элементы. Овощи, фрукты и ягоды являются источником минеральных веществ щелочного характера, необходимых для поддержания кислотно­основного равновесия в организме.

Овощи, фрукты и ягоды особенно богаты калием и железом. Источником калия являются: сухофрукты — 1717 мг, чернослив—864 мг, изюм—860 мг, карто­фель — 568 мг на 100 г продукта. Источником хорошо усвояемого железа служат: белокочанная капуста — 1,0 мг, морковь, картофель и свекла — по 1,4 мг, яблоки, груши, слива — 2,1—2,5 мг, персики — 4,1 мг на 100 г продукта.

Содержание магния в овощах и плодах невелико. Соли магния содержатся в шпинате, зелени петрушки, свекле, картофеле, зеленом горошке. Соли кальция содер­жатся в капусте, салате, зелени петрушки. Однако соли магния и кальция усваиваются недостаточно хорошо. Мар­ганцем наиболее богаты бобовые. Значительные количе­ства минеральных веществ (калия, фосфора, железа) содержат орехи. Грибы содержат значительные количества фосфора, цинка, в них присутствует медь, а также микроэлементы — йод, марганец.

Вода. Овощи и плоды содержат значительные коли­чества воды — 75—95%. Благодаря присутствию солей калия воды овощей и плодов быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ.

Органические кислоты. Важной составной частью фруктов, ягод и некоторых овощей являются органи­ческие кислоты, которые имеют вкусовое значение, благоприятно действуют на кишечную микрофлору, при­нимают участие в обмене веществ, способствуют «ощела­чиванию» организма, возбуждают секрецию поджелудоч­ной железы.

В овощах и плодах содержатся разнообразные органические кислоты. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. В некото­рых плодах содержится щавелевая, янтарная, бензойная, салициловая кислоты. Щавелевая кислота способствует нарушению солевого обмена, поэтому инжир, свекла, шпинат, щавель, ревень исключаются полностью или частично из рациона питания при некоторых заболеваниях.

Эфирные масла. Эфирные масла имеют большое вкусовое значение, способствуют секреции пищеваритель­ных желез. Эфирные масла содержатся в чесноке, луке, цитрусовых, редисе, редьке и др. Высокое содержание эфирных масел действует раздражающе на пищеваритель­ный аппарат и почки.

Во многих сырых овощах и плодах содержатся противомикробные вещества — фетонциды, губительно действующие на микробы полости рта и кишечника.

<< | >>
Источник: Горшков А.И., Липатова О.В.. Гигиена питания. 1987

Еще по теме Пищевая и биологическая ценность овощей, плодов и грибов:

  1. Виды овощей, плодов и грибов и их классификация
  2. Пищевая и биологическая ценность рыбы
  3. Пищевая и биологическая ценность яиц
  4. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов питания
  5. Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов
  6. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ИХ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
  7. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ животного ПРОИСХОЖДЕНИЯ и ИХ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
  8. ПИЩЕВАЯ и БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ СМЕШАННОГО СОСТАВА И ИХ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
  9. Санитарные требования к хранению овощей и плодов
  10. Продукты переработки плодов и овощей