Пищевая и биологическая ценность яиц

Пищевые вещества, входящие в состав яиц, обладают высокой биологической и пищевой ценностью.

Протеины белка представлены овоальбумином, овоглобулином, овомуцином, лизоцимом, кональбумином, авидином и др.

Количество протеинов белка составляет 10,8 г на 100 г белка. Овоглобулин обладает способностью при сби­вании образовывать пену, устойчивость которой обеспечи­вается за счет овомуцина. Авидин в сыром белке образует неактивное соединение с витамином Н (биотин). При употреблении сырого белка биотин не усваивается, так как находится в связанном с авидином комплексе, не поддающемся действию ферментов желудочно-кишеч­ного тракта.

Протеины желтка (в количестве 16,2 г на 100 г желтка) представлены фосфолипидами — вителлином, ливетином, фосфовитином. Протеины такого типа находятся только в яйце и молоке.

Общее количество протеинов, содержащихся в белке и желтке, составляет 12,7 г на 100 г съедобной части яйца. По аминокислотному составу протеины яйца отно­сятся к полноценным протеинам, в них представлены такие незаменимые аминокислоты, как валин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, гистидин, т. е. весь комплекс жизненно важных амино­кислот. Аминокислоты яйца обеспечивают оптимальные условия для синтеза белка в организме человека.

Жиры (липиды) яйца представлены в основном фосфо­липидами и триглицеридами в количестве около 12 г на 100 г желтка. Таким образом, протеины и липиды цельного яйца находятся примерно в равном соотношении, что обеспечивает сбалансированность этих важных для организма человека пищевых веществ.

В состав липидов яйца входят мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, а также лецитин и холестерин, которые находятся в наиболее благоприятном соотношении — 6:1.

Витамины яйца представлены водорастворимыми и жирорастворимыми витаминами, причем в желтке на­ходятся только жирорастворимые витамины. Желток является источником витаминов Е, К, А и его провитами­нов, витамина D. Содержание витаминов колеблется в зависимости от сезона года и состава корма птиц. По количеству витамина D желток уступает только рыбьему жиру. В цельном яйце содержатся также витами­ны B1, В2, Вб, В12» холин и др.

Минеральные элементы съедобной части яйца пред­ставлены фосфором, серой, калием, натрием, кальцием, магнием, имеются также медь, цинк, йод, марганец, железо. Усвояемость кальция и железа очень высока.

Содержание воды в цельном яйце составляет 73—74%, калорийность 100 г съедобной части — 657,3—816,4 кДж (157—195 ккал).

Усвояемость яйца. Усвояемость белка и желтка не­одинакова. Желток в сыром или сваренном виде пере­варивается и усваивается хорошо, это делает его ценным продуктом питания. При обычной тепловой кулинарной обработке (3—5 мин) пищевая ценность желтка не снижается. Сырой белок переваривается плохо, это снижает его усвояемость. Плохая перевариваемость белка связана с тем, что сырой белок не вызывает секреции пищеварительных соков. После варки (3—5 мин) пере­вариваемость белка значительно повышается.

<< | >>
Источник: Горшков А.И., Липатова О.В.. Гигиена питания. 1987

Еще по теме Пищевая и биологическая ценность яиц:

  1. Пищевая и биологическая ценность рыбы
  2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов питания
  3. Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов
  4. Пищевая и биологическая ценность овощей, плодов и грибов
  5. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ИХ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
  6. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ животного ПРОИСХОЖДЕНИЯ и ИХ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
  7. ПИЩЕВАЯ и БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ СМЕШАННОГО СОСТАВА И ИХ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
  8. Контрольная работа. Физиолого-гигиеническая ценность пищевых продуктов. Энергетическая оценка пищевого рациона, 2009
  9. Пищевая ценность хлеба
  10. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЯИЦ
  11. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
  12. Комментарий к концепции индексов пищевой ценности
  13. Виды колбас иих пищевая ценность
  14. Анализ технологии производства пищевых яиц на ЗАО «Чебаркульская птица»
  15. Оценка безопасности и пищевой ценности безалкогольных напитков компании « КОКА-КОЛЛА»