Микрофлора зерна

На поверхность зерна попадает значительное коли­чество микроорганизмов. В основном, это почвенные мик­робы — спороносные бактерии, плесневые грибы, молоч­нокислые бактерии, кишечная палочка, дрожжи и др.

Основным условием, способствующим размножению микрофлоры, является повышенная влажность зерна — до 15% и более. Размножающаяся в этих условиях микрофлора вызывает активизацию биохимических про­цессов, проходящих в зерне, при этом происходит выде­ление большого количества тепла,# что ведет к нагрева­нию зерна до 70° С и более и может привести к его обугливанию.

Гигиеническое значение имеет поражение зерна фитопатогенной микрофлорой, вызывающей порчу зерна и обладающей токсическими свойствами, способными выз­вать заболевания людей.

Схема 2. Причины понижения качества зерна и зерновых культур


К фитопатогенной микрофлоре относятся плесневые и головневые грибы, спорынья, грибы рода фузариум.

Плесневые грибы нарушают целость оболочек зерна, проникают в эндосперм. Некоторые плесневые грибы выделяют ток­сины — афлатоксины, вызывающие заболе­вания людей.

Головневые грибы поражают зерно в процессе роста зерновой культуры, образуя в зерне под его оболочками большое коли­чество спор, придающих зерну темную окраску. Нередко споры заполняют все зерно. Зерна легко раздавливаются и споры распыляются. При помоле зерна споры по­падают в муку.

Спорынья чаще поражает рожь. Споры грибка Claviceps purpurea, попадая в рас­тущий колос, образуют плотные удлинен­ные (до 6 см) рожки темно-фиолетового цвета — «маточные рожки» (рис. 4). Рожки спорыньи содержат токсические вещества (эрготин, эргометрин), которые при размоле зерна, не очищенного от рожков спорыньи, попадают в муку. При тепловой обработке продуктов токсические вещества не разру­шаются и вызывают заболевания людей.

Рис. 4. Рожки спорыньи.

Нормативно-технической документацией допускается примесь спорыньи и головни в зерне (вместе или каж­дой в отдельности) до 0,5% примесь головни в муке допускается не более 0,06%.

Зерна хлебных злаков могут поражаться микроско­пическим грибом рода Fusarium. Употребление продук­тов, приготовленных из этого зерна, приводит к возникно­вению заболеваний людей.

Заболевания людей, возникшие от употребления про­дуктов переработки зерна, зараженного токсическими ве­ществами спорыньи, плесневых грибов, грибов рода фу­зариум, и профилактика этих заболеваний рассматри­ваются в главе 11.

<< | >>
Источник: Горшков А.И., Липатова О.В.. Гигиена питания. 1987

Еще по теме Микрофлора зерна:

  1. Химический состав и строение зерна
  2. Определение общих показателей качества зерна пшеницы твердых сортов
  3. Рынок зерна в условиях реализации доктрины продовольственной безопасности России
  4. Состав микрофлоры толстого кишечника. Функции микрофлоры толстого кишечника
  5. Сравнительная оценка качества хлеба изготовленного на ОАО «ИВОЛГА» из зерна пшеницы, выращенной в Челябинской области и Республике Казахстан
  6. Особенности микрофлоры кишечника
  7. Тема: Микрофлора человека и ее роль
  8. Нарушение микрофлоры кишечника (дисбактериоз)
  9. Микрофлора воздуха
  10. Общие представления о нормальной микрофлоре
  11. Микрофлора кожи
  12. Состояние микрофлоры кишечника у часто болеющих детей
  13. Микрофлора кишечника
  14. Краткая характеристика кишечной микрофлоры здоровых людей
  15. НОРМАЛЬНАЯ МИКРОФЛОРА ПОЛОВЫХ ПУ-ТЕЙ