Энергетическая оценка пищевого рациона.

Поскольку в процессе питания организм прежде всего получает энергию, необходимую для жизненных процессов, то интегральной количественной мерой для оценки потребляемой пищи служит ее энергетическая стоимость, или калорийность.
Как известно, затраты энергии складываются из расходов на основной обмен, специфически динамическое действие пищевых веществ и мышечную работу.

Энергетическая ценность пищи должна быть сбалансирована с соответствующими затратами организма. Недостаточная ее калорийность (недоедание) приводит к потере массы тела у взрослого человека, к расстройству функционального состояния и к возникновению ряда патологических проявлений. У ребенка же это обусловливает нарушение всех процессов роста и развития.

Так называемое избыточное питание (переедание) вызывает излишнее увеличение жировой ткани. Примерные подсчеты показывают, что при регулярном превышении энергетических потребностей на 200 ккал/день количество резервного жира может приблизительно возрастать на 10 - 20 г/сут, т. е. на 3,6 - 7,2 кг/год.

Принцип рационального питания предполагает сбалансированное поступление питательных веществ, необходимых организму в том числе белков, жиров и углеводов (Б:Ж:У). Оптимальным соотношением Б : Ж : У считается 1:1:4. При активном образе жизни, занятиях спортом и тяжелым физическим трудом рекомендуется Б: Ж: У 1: 1,2: 4,6.

Белки являются важнейшей частью пищи; при их дефиците в питании замедляется рост, развитие, снижается функция кроветворения и свертывания крови, иммунитет, нарушается деятельность гуморальной, нервной, пищеварительной, дыхательной и мышечной систем. Особенно чувствителен к недостатку белка молодой растущий организм с высоким уровнем пластических процессов.

При окислении 1 г белка получается 16,7 кДж (4 ккал).

В сутки взрослому практически здоровому человеку требуется не менее 50 г белка (минимальный уровень, необходимый для выживания), а нормой, согласно рекомендации ВОЗ, считается его потребление в количестве 85—100 г/сут. Избыток белков в питании приводит к образованию токсических веществ в процессе их обмена, в результате чего нарушается работа печени и почек.

Немаловажное значение имеет не только количество, но и биологическая ценность белков, которая определяется наличием в них незаменимых аминокислот (таких, которые не синтезируются в организме и должны обязательно поступать с пищей). Белки, содержащие весь набор незаменимых аминокислот, необходимых организму, называются полноценными. Их источниками являются молоко и молочные продукты, яйца, мясо, рыба, печень.

Белки животного происхождения перевариваются и усваиваются лучше, чем растительные. Отваривание продуктов повышает их усвояемость, тогда как высокотемпературная обработка (например, поджаривание) затрудняет проникновение ферментов через плотную корку, образующуюся на поверхности продуктов, и усвоение белка затрудняется.

Значение растительных и животных жиров многообразно. Они обладают высокой энергетической ценностью; при окислении 1 г жира выделяется 37,66 кДж (9 ккал). Жиры являются структурными элементами клеточных мембран, основой для синтеза гормонов (половых, коры надпочечников), растворяя витамины А, В, Е, К, способствуют их усвоению. В их составе в организм поступают такие биологически активные вещества, как полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), фосфолипиды, лецитин, стерины и др. Жировые отложения в сальнике, около внутренних органов, выполняют роль эластической прокладки, а в подкожной клетчатке предохраняют организм от переохлаждения, препятствуя отдаче тепла, защищают от механических повреждений, предупреждают высыхание и растрескивание кожи, придавая ей эластичность. Следует отметить роль жиров и как источника эндогенной воды (при окислении 100 г жира выделяется 107 г воды), что имеет немаловажное значение при недостаточном поступлении воды извне.

Суточная потребность в жирах зависит от возраста, пола, уровня энерготрат и климатических условий. В среднем, для восполнения энергетических затрат организма и для построения его клеточных структур взрослому здоровому человеку необходимо 80—100 г/сут жира.

Недостаточное поступление жиров в организм может привести к ряду нарушений функций ЦНС, ослаблению иммунитета, патологическим изменениям кожи, почек, органов зрения, прекращению роста, падению массы тела, нарушению выработки половых гормонов и кортикостероидов. При недостатке в питании растительных масел создается дефицит ПНЖК, с которым связывают возможность образования злокачественных опухолей, тромбоза сосудов и другие патологии. Жир морских рыб оказывает еще более благотворное воздействие на функции организма, чем растительные жиры, из-за высокого содержания ПНЖК.

Избыточное потребление жиров особенно в вечернее время, а также в сочетании с гиподинамией приводит к тому, что хиломикроны накапливаются в крови, разрушая, склеивая (образуя тромбы) и нарушая движение эритроцитов.
Возникающее замедление течения крови ухудшает питание тканей и органов, снижая их устойчивость к неблагоприятным факторам. Кроме того, излишек жиров сопровождается увеличением ЛПЫП, приводя к развитию сердечнососудистых заболеваний и ожирению.

Накопление липидов в крови происходит и при дефиците белка, а также при стрессовых состояниях, в том числе во время голодания. В этих случаях гликоген печени превращается в глюкозу, которая выходит в кровь, а место гликогена занимают жирные кислоты, хиломикроны. Если такое состояние продолжительно, то может произойти ожирение печени, так называемая жировая инфильтрация. Ее развитию способствует и частое употребление алкогольных напитков.

Пожилым людям, а также тем, кто ведет малоподвижный образ жизни, занимается в основном умственной деятельностью, необходимо уменьшать поступление в организм жиров. Для этого следует использовать в питании нежирное мясо, рыбу и молочные продукты.

Биологическая ценность растительных жиров снижается при их очистке (рафинировании) и в результате нагревания. Длительная тепловая обработка (более 30 мин) приводит к образованию токсических, а при многократном нагревании (свыше 200 °С) канцерогенных веществ. В то же время плавление животных жиров повышает их усвояемость, поэтому для жарки продуктов рекомендуют использовать топленое масло, сало и кулинарные жиры.

Исключительно важная роль в питании принадлежит углеводам, поскольку они являются основными источниками легко утилизируемой энергии (при окислении 1 г их в организме образуется 16,7 кДж, или 4 ккал), а также входят в состав тканей и жидкостей организма, выполняя пластическую функцию. Кроме того, углеводы и их производные противодействуют накоплению токсичных продуктов окисления жиров и оказывают тонизирующее воздействие на ЦНС. Следует отметить и их защитную функцию, например, полисахарид гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточные оболочки, а глюкуроновая кислота соединяется с токсическими веществами, образуя нетоксичные эфиры, которые легко удаляются из организма с мочой.

В продукты питания входят три группы углеводов: моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (дисахариды и трисахариды) и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества). Глюкоза и дисахариды имеют несложную структуру, легко растворяются в воде и быстро усваиваются. Их избыточное потребление приводит к резкому подъему уровня сахара в крови — гипергликемии, что отрицательно сказывается на функции поджелудочной железы и способствует развитию сахарного диабета. Обмен фруктозы в организме происходит с участием ферментов, активность которых не зависит от наличия инсулина, что делает ее важным компонентом питания больных сахарным диабетом. Основными источниками фруктозы и глюкозы являются арбузы, дыни, фрукты, ягоды, свекла и мед.

Дисахарид лактоза содержится в молоке и молочных продуктах. Ее гидролиз в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется деятельность кишечной микрофлоры. Поступление лактозы в пищеварительный тракт создает благоприятную среду для развития молочнокислых бактерий, являющихся антагонистами гнилостных микроорганизмов.

Полисахариды, такие как крахмал, нерастворимы в воде и усваиваются организмом только после расщепления под действием амилазы. Этот процесс происходит постепенно, поэтому потребление крахмала не вызывает резкого повышения содержания глюкозы в крови. Гликоген с пищей практически не поступает, так как разрушается в процессе «созревания» мяса убойных животных.

Целлюлоза (клетчатка) относится к полисахаридам, не переваривающимся ферментами человеческого организма. Однако некоторые бактерии, населяющие толстый кишечник продуцируют фермент целлюлазу, под воздействием которого она расщепляется с образованием моносахаридов. Клетчатка не имеет энергетического значения, но она нормализует функции кишечника. Проходя через него транзитом, клетчатка раздражает его стенки и усиливает перистальтику, улучшая таким образом пищеварение. Кроме того, клетчатка и другие балластные вещества (например, пектины, которыми богаты ягоды и фрукты) предупреждают образование язв и полипов в пищеварительном тракте, адсорбируют стерины, в том числе холестерин, ядовитые продукты обмена, препятствуют их обратному всасыванию и способствуют выведению из организма.
<< | >>
Источник: Контрольная работа. Физиолого-гигиеническая ценность пищевых продуктов. Энергетическая оценка пищевого рациона. 2009

Еще по теме Энергетическая оценка пищевого рациона.:

  1. Контрольная работа. Физиолого-гигиеническая ценность пищевых продуктов. Энергетическая оценка пищевого рациона, 2009
  2. Энергетическая оценка пищевого рациона
  3. Гигиенические принципы регламентирования ЧХВ в суточном пищевом рационе, пищевых продуктах
  4. Гигиеническая оценка рациона и режима питания
  5. Понятие о гигиенически полноценном питании. Нормы питания Пищевые продукты, их состав и энергетическая ценность.
  6. Гигиенические аспекты оценки опасности пищевых продуктов
  7. Валеологическая оценка некоторых блюд и пищевых веществ
  8. Оценка безопасности и пищевой ценности безалкогольных напитков компании « КОКА-КОЛЛА»
  9. Оценка динамики содержания йода в йодированной пищевой соли, в зависимости от материала упаковки
  10. Энергетический баланс
  11. Пищевые отравления человека и их классификация. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика
  12. Энергетическое и пластическое значение пищи
  13. Энергетическая плотность
  14. Рацион и его анализ.
  15. ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ БАЛАНС
  16. Закономерности в распределении белков, жиров и углеводов в суточном рационе детей
  17. РЕЦЕПТЫ НЕКОТОРЫХ ЛЕЧЕБНЫХ РАЦИОНОВ